Domenica 20 marzo, al centro casalinghi Dal Toscano, Davide e Daniela di Cose Buone “Cacioteca, salumeria e vinoteca”, ci hanno introdotti al mondo degli abbinamenti di vini e formaggi: come acquistarli e conservarli, il taglio giusto per ognuno, come si abbinano e quali sono gli utensili più adatti per lavorarli. La selezione di formaggi italiani è stata abbinata a due vini della cantina Masi: Brolo Campofiorin Oro e Riserva Costasera Amarone Classico.
Cose Buone ha una sezione "Cacioteca", passione di Daniela, che propone tutti i Formaggi Italiani: dai d.o.p. (denominazione di origine protetta) a quelli di piccoli produttori, con una preferenza per quelli dei caseifici d'alta montagna che arrivano direttamente dal Trentino. Da Cose Buone i formaggi vengono trattati bene: ciascuno ha lo spazio e l'aria che gli servono e vengono puliti tutti i giorni. Proprio perché i formaggi vanno trattati in un certo modo, quando li vogliamo consumare a casa, è meglio comprarne pezzi piccoli.
In negozio, Daniela aiuta i clienti a preparare il Tagliere dei Formaggi per un pranzo, una cena o un momento di festa. Quando ordinate un tagliere di formaggi, è importante comunicare:
- l'occasione (antipasto, stuzzichino, merenda, pre-dessert o pasto completo);
- se c'è qualcosa da evitare (non a tutti piacciono i formaggi di capra e di pecora, ad esempio, gli stagionati o gli erborinati).
In base a queste informazioni, Daniela consiglia gli abbinamenti.
Il servizio
A tavola la prima regola è quella di trattarsi bene e di trattare bene gli invitati.
Il tagliere dei formaggi può essere fatto in diversi modi e - non in ultimo - può raccontare delle storie. A tavola si viaggia, in Italia o in tutto il mondo. Si può ad esempio organizzare una cena con i formaggi blu erborinati delle diverse zone del mondo.
I formaggi, ad eccezione di quelli cremosi, vanno tolti almeno un'ora prima dal frigo, perché non siano troppo freddi e per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Ogni formaggio ha il suo coltello adatto: la consistenza della pasta, la dimensione della forma e la presenza o meno della crosta influenzano il taglio.
Per i formaggi freschi serve una lama molto stretta, più o meno lunga a seconda del formaggio che si deve tagliare. Per i formaggi a media-lunga stagionatura occorre una lama più alta e per i formaggi ancor più stagionati (es. parmigiano) un coltello a goccia per scagliare.
Fare tagli precisi è importante: tutti devono avere la stessa quantità di formaggio e ricevere un pezzettino di crosta, importante nella valutazione di un formaggio, anche se non tutte sono edibili.
Sul piatto si dispongono 3, 5 o 7 formaggi - a seconda dell'occasione - perché è più bello vedere numeri dispari in un piatto. La presentazione deve essere semplice ma elegante.
Per un aperitivo o un pre-dessert si sceglono tre formaggi con una struttura non troppo importante perché si mangia anche altro. Daniela e Davide propongono una Casatella, un pecorino toscano fresco (Fior del Pastore fresco) e un Pieve Vecchio Oro del Tempo.
Per un secondo piatto diverso dal solito si possono aggiungere ai tre formaggi di prima anche un pecorino a lunga stagionatura (Riserva del Fondatore) e una Caciotta di Capra in pepe e olio extravergine di oliva.
Infine per una cena a base di formaggi, se ne servono sette, aggiungendo ad esempio un Parmigiano Reggiano e un Gorgonzola.
Gli abbinamenti: i vini della cantina Masi
Davide e Daniela sono puristi, l'unico abbinamento che condividono è quello con il vino. Al Toscano hanno proposto due vini fuoriclasse, della cantina Masi.
Masi è una azienda che nasce in Valpolicella classica, conosciuta nel mondo per l'appassimento delle uve e per i suoi cinque diversi tipi di Amarone.
Se l'etichetta di un vino Masi è nera, significa che in quel vino vi è oseleta, un vitigno autoctono veronese, caratterizzato da grappoli di piccola dimensione e particolarmente adatti all'appassimento nei fruttai. L'oseleta ha una bassissima resa per ettaro ma tantissima potenza in bocca, va a dare struttura, colore, spalla a ogni vino dove è inserita.
Brolo Campofiorin Oro, Rosso del Veronese IGT, è ottenuto con doppia fermentazione. È un prodotto eccezionale per iniziare una cena, è arricchito con un 10% di oseleta non appassita e ha un invecchiamento di 15-20 anni.
La denominazione Brolo è messa come corrispettivo del francese "clos": le uve vengono tutte da una stessa proprietà, un vigneto circondato da muretti.
Il secondo vino proposto è un Riserva Costasera - Amarone della Valpolicella Classico DOC Riserva. L'etichetta "Costasera" raccoglie le uve dei vigneti posti sulle coste rivolte al tramonto dal Lago di Garda. Questi vini godono del caldo del giorno, della luce che arriva fino a tardi, dell'aria circola bene e del riflesso delle acque. Questo vino ha 120 giorni di appassimento con l'antico metodo di Masi e 35-40 anni invecchiamento. Quando nasce questo vino, il profumo primario è di ciliegia, poi nell'evoluzione emergono cacao, cuoio, cioccolato e aromi terziari.
Per l'Amarone serve un bicchiere che si svasa - perché l'Amarone è in divenire - e che non vada a colpire le papille filiformi al centro della lingua. Con un bicchiere normale o un tumbler si ha un botta tagliente in bocca di tannini e astringenza. Con il bicchiere giusto il vino entra in bocca dalle parti e si smussa la masculinità del vino.
