Fare una pasta fresca perfetta in casa non è più un problema! Sabato 5 novembre 2016 nella cucina del Toscano è stato ospite lo chef Luca Giambelli, ha dispensato i suoi consigli e ha risposto a tutti i dubbi dei partecipanti.
L'impasto
Prepariamo l'impasto con la macchina per pasta di Marcato, elettrica, che contiene fino a 750 grammi di ingredienti (nel caso della pasta fresca, 500 g di farina + 250 g di liquido). Luca Giambelli ha preparato l'impasto con:
- 250g farina primitiva pasta d'oro Molino Pasini
- 250g farina pasta d'oro Molino Pasini
- 4 uova
- acqua (sommando le uova e l'acqua bisogna arrivare a 250 grammi di liquido)
Ha lasciato lavorare l'impastatrice per 3-4 minuti et voilà, l'impasto è pronto.
Non conviene mai fare troppo impasto alla volta: l'impastatrice Marcato permette di impastare anche mentre si tira la pasta, ottimizzando i tempi. Sul lato, infatti, ha un attacco per i rulli, quindi si può tirare la sfoglia mentre la macchina impasta la dose successiva.
Tirare la sfoglia
Per tirare la sfoglia, Luca ha utilizzato Atlas Motor: il motore la rende pesante e stabile, quindi non va fissata al tavolo come il modello a mano e questo ci permette di lavorare dritti, controllando cosa stiamo facendo. Luca ci ha fatto vedere che la pasta si può tirare anche con la macchina per pasta di Marcato, persino mentre lei impasta.
I rulli delle macchine di Marcato sono in alluminio anodizzato: questo significa che non rilasciano metalli pesanti nella sfoglia (cosa che accade invece con altre macchine, anche se a occhio nudo non è possibile vederlo).
Prendiamo un pezzetto di impasto, cerchiamo di dargli una forma piatta e impostiamo la macchina per tirare la pasta su "zero", lo spessore maggiore.
All'inizio facciamo passare la pasta per i rulli più volte per ciascun spessore: i primi passaggi sono i più importanti. Se vediamo che la pasta si strappa leggermente aggiungiamo un velo di farina: Luca Giambelli furbamente tiene la farina in uno spargi zucchero a velo.
Procediamo tirando la pasta su spessori sempre più sottili fino ad arrivare allo spessore desiderato.
Le trafile
Tagliolini? Fettuccine? Spaghetti? Bigoli? Di che formato di pasta avete voglia oggi? Basta cambiare trafila e il gioco è fatto.
Il procedimento è sempre lo stesso: montate la trafila, con la apposita bacchetta raccogliete la pasta appena tagliata e appoggiatela allo stendipasta ad asciugare. Lo stendipasta è dotato di 16 robusti bracci per sostenere fino a 2 kg di pasta.
La fantasia
Ora che avete imparato le basi, potete sbizzarrirvi come più vi piace. Potete colorare la pasta con concentrato di pomodoro o nero di seppia o giocare con degli inserti. Luca Giambelli si è divertito inserendo tra due sfoglie di pasta delle foglie di prezzemolo: più si passa la sfoglia nella macchina, più anche il prezzemolo si tirerà, facendo un bellissimo effetto (nota 1).
Ricavate da queste sfoglie delle linguine e servitele con un sugo alle vongole, lascerete tutti a bocca aperta!
Se siete seguaci della filosofia del "faccio tutto in casa", Marcato ha pensato per voi anche un piccolo mulino per fare la farina in casa: dotato di tre macine.
La pulizia
La pulizia delle macchine e degli accessori Marcato è semplice e veloce: il coperchio e la paletta della macchina impastatrice si estraggono e lavano in lavastoviglie, il resto si lava con una spugnetta o si passa con un pennello.
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nota 1: non inserite foglie di basilico perché mollano acqua, mentre la salvia si strappa.
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