Simone Rugiati è un grande amante dei piatti semplici, ma ben eseguiti e con materie prime di alta qualità. Questo antipasto ha una preparazione veloce a base di ceci e totani, che con alcune piccole accortezze può diventare un piatto da veri chef.
Dopo una notte in ammollo, i ceci vengono cotti in pentola a pressione. Possono essere semplicemente lessati e aggiunti al resto degli ingredienti oppure - come ha fatto Simone Rugiati - si può imbastire da subito la base per la vellutata di ceci. Simone ha pertanto preparato un fondo di cottura, poi ha cotto tutto insieme ai ceci.
Il totano alla griglia risulta spesso duretto o poco saporito; Simone pretende di avere sia la crosticina croccante che il calamaro morbido. Per fare questo bisogna scottare velocemente il totano su una padella ben calda. Posso anche tagliarlo e aprirlo e qui Simone con poche e mirate mosse, cambia faccia al totano: infila un coltello nel mantello (senza bucarlo!) e con un altro fa delle incisioni diagonali regolari. In cottura si aprirà diventando decisamente più gradevole, oltre che a migliorare la cottura.
Metto i mantelli sulla bistecchiera, dove devono stare belli fermi, con un minimo di distanza tra uno e l'altro, così da far venire un bell’effetto griglia. L'attaccaturina è fondamentale, perché dà il sapore al fondo (al deglassato). Dopo i mantelli cuocio le zampette.
Per l’impiattamento (Simone ha usato una fondina) procedete con la crema di ceci sul fondo (lasciatela morbida, perché tende ad asciugarsi), i totani e il liquido di cottura lo mettiamo sopra, ad ammorbidire e inumidire. Aggiungete le olive di Taggia sott'olio, che sarebbero da tenere in casa sempre, anche solo per usarne l’olio per condire l'insalata. In realtà non mi serve nemmeno l'oliva nel piatto, solo il sapore, basta un goccino della loro “acqua” per insaporire. Aggiungete anche i pomodori secchi dopo averli ammollati per un’oretta in acqua tiepida e tagliati a fettine; evitate quelli sott’olio perché spesso contengono anche aglio che col tempo diventa forte.
Nel piatto trovate tutto: amaro, dolce, croccante… ma il vero oro è il liquido buttato fuori dal pesce in cottura e durante il riposo, abbiamo 3-4 cucchiai di sapore del pesce da aggiungere al nostro piatto. Non perdete troppo tempo a impiattare, per non far asciugare troppo il pesce.
Totano scottato su crema di ceci, pomodori secchi e olive
Ricetta di Simone Rugiati
Ingredienti:
- 400 g ceci precedentemente ammollati per 12 ore
- 4 totani freschi
- 2 cipollotti freschi
- Peperoncino
- Rosmarino
- 1 limone
- 2 spicchi aglio
- 50 g olive di Taggia denocciolate
- 6 pomodori secchi ammollati in acqua tiepida per 1 ora
- Sale pepe
- Olio extravergine
Procedimento:
Stufare in pentola a pressione i ceci ammollati con sale, pepe, un’ecodose di acqua, rosmarino, peperoncino e cuocere 13/15 minuti dal momento del fischio.
Nel frattempo incidete i totani e metteteli a marinare in succo di limone olio e rosmarino.
Al termine della cottura dei ceci togliere il rosmarino, versarli in un mixer, frullarli aggiungendo un filo d’olio e dell’acqua.
Cuocere i calamari in una padella ben calda con olio e aglio in camicia. Aggiungere le olive di taggia, il succo della marinata con il rosmarino e soltanto alla fine dei filetti di pomodoro secco.
Versare la crema sul piatto, adagiare sopra i totani con il loro guazzetto e un filo di olio.
