I taralli sono un delizioso spuntino, e un croccante snack da accompagnare ad un calice di vino, o ad un rinfrescante boccale di birra. Quelli napoletani, a differenza dei loro cugini pugliesi, sono caratterizzati dalla presenza dello strutto (sugna) al posto dell'olio extravergine di oliva e dall'arricchimento dell'impasto di mandorle con la buccia, quindi più saporite, e pepe nero macinato, o pestato per i più virtuosi. La loro realizzazione è davvero semplice ed immediata : non necessitano di lunghi tempi di lievitazione. Basta una mezz'oretta di riposo, e poi sono pronti per essere confezionati e cotti nel forno.
Per la cottura, si utilizzano tre temperature differenti, che hanno lo scopo di biscottare ed asciugare i taralli in modo corretto, in modo che non prendano troppo colore in superficie, e si asciughino bene internamente.
Le forme più tradizionali sono quelle a coroncina, o a treccina, come in questo caso. Ma in questa fase ci si può divertire preparandoli nella forma desiderata.
Non c'è nulla di meglio di un cuoco soddisfatto, anche semplicemente in casa propria !!!
Ricetta per fare i taralli napoletani
Ingredienti per una teglia:
- 250 gr. farina 00
- 75 gr. strutto morbido
- 100 gr. mandorle scure (con la pelle) tritate grossolanamente
- 2-3 gr. pepe nero macinato
- 7 gr. lievito di birra fresco (circa 2-3 gr. di quello disidratato)
- 7 gr. sale fino
- 120 gr. acqua (essendo un prodotto lievitato, preferibilmente di bottiglia)
Procedimento
Setacciare la farina in una boule. Fare una fontana e al centro versarvi il lievito e l'acqua, iniziando ad impastare con una forchetta, così da proteggere il lievito e far sì che non entri poi in contatto con il sale (è un tipo solitario).
Unire quindi lo strutto, il pepe macinato e poi il sale, e continuare a mescolare. Per ultimo aggiungere anche le mandorle. Fare una palla e impastarla molto velocemente su un'asse (non si deve attivare il glutine, basta semplicemente amalgamare gli ingredienti). Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e avvolgere con un canovaccio, perché il lievito, al buio, lavora meglio. Far riposare al riparo da correnti d'aria per mezz'ora-tre quarti d'ora.
Riprendere il composto e dividerlo in due o tre parti ; ricavare dei filoncini di 3 cm. di diametro e schiacciarli con le dita formando una striscia larga circa 5 cm. e spessa 1 cm..
Ritagliare delle striscioline di 1 cm. circa (in verticale), larghe quanto un dito e stirarle sotto i palmi delle mani, in modo da ottenere dei serpentelli.
Ripiegarli in due e attorcigliarli. Disporre i taralli su una teglia ricoperta con carta forno (o altro foglio antiaderente). Non è necessario distanziare i taralli fra di loro, in quanto crescono poco.
Cuocere in forno caldo statico a 200°C per 15 minuti.
Togliere dal forno la teglia, abbassare la temperatura a 160°C e aspettare tre minuti prima di rinfornare per altri 15 minuti. Abbassare ulteriormente la temperatura a 140° e cuocere per ulteriori 30 minuti.
Sfornare i taralli e metterli a raffreddare su una gratella, così che si raffreddino in modo uniforme, perdano l'umidità in eccesso e si asciughino in modo corretto. In questo modo rimarranno più croccanti.
Una volta freddi, è possibile conservarli in una scatola a chiusura ermetica, o in un sacchetto, al riparo dall'aria e umidità.
