Come si prepara un buon risotto alla milanese? Il riso deve risultare morbido al palato e tutti gli ingredienti equilibrati: un concentrato di sapore e di untuosità, che aiuta la persistenza in bocca del gusto. A prepararlo ci aiuta Elisabetta Arcari, maestra di cucina che ci dà tutte le dritte e i consigli giusti per un piatto a regola d'arte e rispettoso della tradizione.
Per fare un buon piatto servono ingredienti di qualità. Elisabetta ha utilizzato lo zafferano dell'Azienda Agricola La Margherita di Gazoldo degli Ippoliti e il riso Carnaroli dell'Azienda Agricola Il Castelletto di P orto Mantovano. Il Carnaroli è il miglior riso per preparare risotti all'onda.
Fondamentale per la preparazione di un buon risotto è la scelta della pentola: Elisabetta ha utilizzato un tegame basso e largo così che non si ammassi troppa umidità e tutto il vapore possa fuoriuscire (il riso non si deve lessare). Inoltre il tegame deve avere un fondo sufficientemente spesso perché il calore si diffonda in modo omogeneo.
Risotto alla milanese
Ricetta di Elisabetta Arcari
Ingredienti per 6 persone:
- 400g riso carnaroli dell'Azienda Agricola Il Castelletto
- 1 cipolla bianca
- 100g burro
- 50g midollo
- 100g parmigiano grattugiato
- brodo di carne
- sale
- pepe
- zafferano in stimmi dell'Azienda Agricola La Margherita
Preparazione:
- Innanzitutto preparare un buon brodo di carne con cipolla, carota, sedano e un taglio di carne ricco di collagene, come il biancostato o la punta di petto.
- Mettere in infusione i pistilli in poco brodo, per estrarne il profumo ed il colore.
- Tritare la cipolla e farla appassire con 40g di burro
- A parte sciogliere il midollo in un pentolino, filtrare attraverso un colino per eliminare le impurità
- Tostare il riso nel fondo di cipolla, sfumare con 50 ml di vino bianco ed aggiungere il midollo
- Iniziare la cottura con il brodo, da aggiungere poco per volta
- A due minuti dalla fine cottura, aggiungere lo zafferano
- Unire il rimanente burro a tocchetti ed il parmigiano, mantecare
- Servire morbido
