Questo non è il solito risotto al lambrusco, così come il Mopso della Cantina Negri non è il solito lambrusco. La connotazione rosata e il profumo del lambrusco ce li ritroveremo nel piatto, ma non è il tipico riso affogato nel lambrusco.
In questo risotto, preparato dalla maestra di cucina Elisabetta Arcari, il lambrusco entra sia nella sfumatura che in un ristretto caramellato. Protagonista della ricetta è il riso vialone nano, altra eccellenza del territorio mantovano. Questo è un riso meraviglioso, dal chicco piccolo ed elegante, cuoce in minor tempo e ha un'alta tenuta di cottura.
Risotto al parmigiano con pancetta croccante e ristretto di Lambrusco Mopso
ricetta di Elisabetta Arcari
Ingredienti per 4 persone:
- 320g riso vialone nano
- 100g Parmigiano
- una noce di burro
- 1 scalogno
- 150g pancette a fette sottili
- brodo di carne
- olio evo
- sale
- pepe
- 50ml Lambrusco Mopso
Per il ristretto:
- 100ml Lambrusco Mopso
- un chiodo di garofano
- 20 g zucchero
Utensili utilizzati
- un pentolino per il ristretto
- una casseruola per il riso
Preparazione
Preparate un brodo di carne.
In un tegamino versate i 100ml di vino con lo zucchero e il chiodo di garofano, lasciate restringere fino a consistenza salsa.
Tritate lo scalogno, fatelo appassire molto lentamente con due cucchiai di olio.
Versate il riso e fatelo tostare; tostare bene il riso significa aiutarlo a preservare all'interno l'amido fino alla fine; sfumate con i 50ml di vino.
Iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo poco per volta
Stendete la pancetta su un foglio di carta forno e mettetela in forno a 180° finchè sarà diventata croccante
A cottura quasi ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il parmigiano. Mescolate, lasciate riposare per un minuto fate la mantecatura del riso
Servite con un filo di ristretto e la pancetta
Il tocco dello chef
Per un sentore speciale, saliamo il risotto con un pizzico di sale al tartufo.
Il vino giusto per il piatto giusto
Servire con lambrusco Mopso.
