Tre ricette per Natale in un unico menù da leccarsi i baffi! Lo chef Fabio Zanetello ci riporta a quello che deve essere il pranzo della festa, preparato con le pentole Berndes domenica 27 novembre presso il centro casalinghi Dal Toscano.
Le ricette per il Natale di Fabio sono curate e gustose ma si possono facilmente replicare a casa per stupire amici e parenti. Per le feste è opportuno dedicare un po' più di attenzione all'impiattamento: come dice Fabio, "quello che l'occhio vede, il cervello crede", così un piatto ben impiattato sembra anche più buono. La filosofia di cucina di Fabio è quella di non mettere troppi ingredienti, tutti i sapori si devono riconoscere e il piatto non deve essere risultare pesante.
Fabio è riuscito a preparare un intero menù utilizzando solo la vaporiera e la pentola B.Double di Berndes. Con questo set abbiamo a disposizione praticamente un set completo di pentole, di alta qualità. Con questa combinazione abbiamo una casseruola, un tegame, una vaporiera e una rostiera. Quest'ultima funziona più come un forno che come una pentola, crea umidità al suo interno, mantiene un calore uniforme ed è perfetta per le lunghe cotture, permettendo di ottenere una carne tenera e morbida. A riprova della qualità di questa pentola, la B.Double ha una garanzia di 8 anni.
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Ricette per il Natale: il menù dello chef Fabio Zanetello
ANTIPASTO: Sfilacci di galletto al fondo chiaro con senape di dijone
PRIMO: Tortellone rossi al crudo e burrata con estratto di rapa rossa
SECONDO: Filetto di maialino al porto con castagne e porcini
Sfilaccio di galletto al fondo chiaro con senape
Ingredienti:
- 1 galletto ruspante
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d aglio
- farina per il roux
- birra chiara
- olio extravergine di oliva
- burro
- sale
- pepe
- rosmarino
- salvia
- alloro
- senape francese (lui base di senape liofilizzata e miele = crema menù knorr)
Disossate il galletto e fatelo rosolare (nota 1) in una casseruola con burro, olio, aglio e un mazzetto aromatico (nota 2). Rosolate e aggiungete un goccio di birra chiara, poi coprite col coperchio e lasciate cuocere.
In un'altra casseruola preparate un roux con burro e farina (nota 3).
In un pentolino stufate carota, sedano e cipolla. A cottura terminata frullate con il fondo di cottura del pollo. Aggiungete il roux passato per un colino e un cucchiaio di senape. Se ci fosse bisogno, allungate con acqua. Fate restringere la salsa a fuoco basso.
Sfilacciate la carne con le mani o con un coltello, condite con la salsa ottenuta e aggiungete senape in grani (nota 4).
Impiattate elegantemente in un piatto piano.
Tortellone rosso ripieno di crudo e burrata
Ingredienti:
per la pasta
- farina 00 (70%) o solo farina 00
- semola di grano (30%)
- 4 tuorli ogni 130 grammi di farina
- una rapa rossa di dimensioni medie
per il ripieno
- 150 g di prosciutto San Daniele
- 50 g di burrata
- una rapa rossa
- sedano
- carote
- cipolla
- sale
- pepe
- menta fresca
- provola (facoltativa)
- parmigiano reggiano
- pangrattato
Procedimento:
Ottenete una purea o un estratto da una rapa rossa. Miscelate le farine, i tuorli, la rapa e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo poi lasciatelo riposare.
Per il ripieno frullate prosciutto crudo, provola (facoltativa), parmigiano, rapa rossa, pangrattato e sale.
Stendete l'impasto e formate dei quadratoni. Mettete il ripieno in una sacca e dosatelo al centro dei quadratoni facendo un piccolo foro e adagiandoci la burrata (nota 5).
Chiudete a tortellone o a raviolo e cuocete al vapore per 8 minuti (nota 6) o in acqua salata bollente per 5-6 minuti, oppure a vapore, come ha fatto il nostro chef.
In una padella soffriggete sedano (poco), carota, cipolla e un po' di prosciutto affettato e tagliato a listarelle e spadellatevi i tortelloni cotti. Frullare un po' di purea di rapa rossa con sale ed olio e utilizzatela come fondo del piatto. Impiattate in un cappello di prete con un pezzetto di burrata. Fabio ha guarnito il piatto con una salsa alla liquirizia (nota 7).
Filettino di maiale al porto con porcini croccanti e castagne
Ingredienti:
- 2 filetti di maialino
- 16 fette di pancetta cruda (fresca) tagliata fine
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 bicchiere di porto
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d aglio
- olio extravergine di oliva
- burro
- sale
- pepe
- sale di Maldon
- 5 porcini di media grandezza
Porzionate il filetto a medaglia, bardatelo con la pancetta (nota 8) e fermate il rotolino con un rametto di rosmarino.
Scaldate bene il tegame, rosolate aglio e aromi e adagiatevi sopra i medaglioni. Cuocete per qualche minuto con il coperchio, in modo che la carne si cuocia anche dentro, poi sfumate col porto e terminate la cottura.
Nel frattempo saltate i porcini con paprika fumé con un po' di olio e uno spicchio di aglio (nota 9).
Salate i porcini e la carne con i fiocchi di Maldon.
Impiattate preparando un letto di porcini, adagiatevi sopra la carne, preparate una rosellina con un porcino e completate con briciole di taralli di grano arso.
NOTE
nota 1: si comincia sempre a far rosolare il pollame dalla parte della pelle. Se non avete tanto tempo potete far cuocere il galletto anche a pezzi, altrimenti utilizzatelo intero. È una carne magra, più la fate cuocere nella B.Double e più risulterà morbida.
nota 2: Quando Fabio mette un tocchetto di burro in padella, aggiunge sempre un filo di olio per rompere la temperatura (lo capiamo perché in questo modo non fa fumo), altrimenti si può utilizzare il burro chiarificato.
nota 3: per problemi di celiachia e/o intolleranza ai latticini, al posto del roux fatto con burro e farina si può utilizzare riso cotto e frulato.
nota 4: se piacciono sapori agrodolci si può aggiungere miele, agave o qualsiasi zucchero liquido o grezzo che caramella
nota 5: potete aggiungere nel ripieno del tortellone anche un tuorlo di uovo; in questo caso tirate la sfoglia molto sottile altrimenti impiegherà molto tempo per cuocere e si cuocerà anche il tuorlo.
nota 6: quando si cuoce al vapore, si può aromatizzare l'acqua, per esempio con tisane. Per cuocere questi tortelloni al vapore, Fabio ha utilizzato un infuso alla menta, la quale si sposa benissimo con la barbabietola.
nota 7: se impiattate i tortelli in piedi, il piatto acquista verticalità. Questo potete farlo solo se nell'impasto della sfoglia avete utilizzato solo tuorlo, che permette alla pasta di rimanere più sostenuta.
nota 8: Fabio ha rosolato la carne subito dopo averla tagliata, poi ha bardato i medaglioni dopo aver rosolato sia il maiale che la pancetta. La bardatura serve ad aggiungere grasso a carni che altrimenti rischiano di risultare asciutte; per questo motivo la pancetta fresca è più adatta di quella stagionata.
nota 9: i porcini cuociono in 4-5 minuti, se sforate questo tempo perdete tutta la loro croccantezza.
