Questo petto d'anatra con salsa al cacao è stato preparato dal maestro di cucina Gianfranco Allari domenica 5 febbraio nella cucina del centro casalinghi Dal Toscano, durante l'evento "50 sfumature di cacao" per festeggiare San Valentino. Si dice che il cacao abbia poteri afrodisiaci, quello che è certo è che le ricette di Gianfranco Allari siano veramente buone.
Protagonista dell'evento il cacao della S. Martino. Un buon cacao si differenzia per varietà della pianta, per come sono stati effettuati fermentazione ed essiccazione, per la percentuale di burro di cacao presente e per come è stato conservato. Questi fattori ne influenzano gusto, aroma e colore. La percentuale di burro di cacao la ritroviamo in etichetta e può guidarci all'acquisto di un buon prodotto. Più è alta la percentuale di burro di cacao più il cacao si definisce buono, pregiato, indicato per dolci di alta pasticceria. Il cacao S. Martino ha una percentuale di cacao del 22-24%, che è un’ottima quantità.
La maggior parte dei dadi in commercio sono dadi in pasta, formati da una base di grasso che tiene insieme le verdure o la carne. Il dado vegetale biologico S.Martino è un dado pressato a base di polveri assemblate. Contiene una piccola percentuale di olio di girasole, circa il 40% di grassi in meno rispetto ai dadi in pasta. A differenza della maggior parte dei dadi, non contiene né olio di palma né glutammato.
Petto d’anatra con salsa al cacao e profumo d’arancia
Ricetta di Gianfranco Allari
Ingredienti per 4 persone
- 1 petto d’anatra
- 2 arance
- 1 cucchiaio di Cacao Amaro S. Martino
- Olio extra vergine d’oliva
- Brodo vegetale S. Martino qb
- Insalata mista
- Sale e pepe
Utensili:
- una padella, meglio se antiaderente
- un coltello da cucina affilato
- una grattugia Microplane
- una teglia da forno
Esecuzione:
Grattugiare la buccia di una arancia con la Microplane, poi spremerla per ricavarne il succo.
Eliminare dal petto la pelle in eccesso ed eventuali parti grasse, poi incidere la pelle con dei tagli obliqui. Scaldare un filo di olio in una padella, unire il petto, dopo averlo insaporito con sale e pepe, con la parte della pelle rivolta verso il basso e cuocere per 12/14 minuti a fuoco dolcissimo, in modo che la pelle diventi dorata e croccante.
Voltare il petto, sfumare con il succo di una arancia e continuare la cottura per altri 4 minuti a padella coperta e a fiamma vivace. Completare la cottura in forno per 6 minuti a 180°, poi sfornare e lasciare riposare il petto avvolto nell'alluminio per almeno 10 minuti. Intanto eliminare parte del grasso della padella, unire il cacao setacciato un poco di brodo e stemperare con un cucchiaio, unire la buccia grattugiata e cuocere per un minuto.
Tagliare il petto a fettine e sistemarle in un piatto con un poco di misticanza, condita con olio e sale, unire la salsa al cacao e completare con le fette di arancia pelate a vivo.
