A tutti è capitato di fare un piatto di pasta con il pesce, una volta nella vita. Quello che ci propone lo chef Simone Rugiati è un piatto di pasta al pesce: il sapore deve essere dentro alla pasta. Pensiamo ad esempio quando si prepara un risotto con mezzo chilo di gamberi: il risotto non sa di gambero, allo stesso modo la polpa del pesce non dà il sapore alla pasta.
Perché questo avvenga c'è bisogno di un liquido, ottenuto tirando via il sapore del pesce, da mettere nella pasta. A questo scopo nelle cucine professionali si preparano bisque e brodetti di pesce; Simone ci propone un piatto espresso, pronto nel tempo in cui cuoce la pasta, da cucinare con le pentole Lagostina.
Protagonista di questa ricetta è la coda di rospo, detta anche rana pescatrice, un pesce magnifico ma terrificante a vederlo, infatti lo troviamo sempre senza testa. A differenza di molti altri pesci, quando la coda di rospo cuoce, prende consistenza e rilascia liquido, senza però asciugarsi eccessivamente. La coda di rospo ci permette di avere una salsa che sa di pesce, e al contempo avere nel piatto dei saporiti bocconcini di pesce.
Simone ha saltato in padella dei pomodorini, cercando di ottenere nel saltapasta un'attaccatura saporita ma non bruciata. Ha poi utilizzato il pesce per pulire la padella, raccogliendo così tutto il sapore e creando il sughetto. A crudo ha aggiunto un buon olio e.v.o. e buccia di lime, e infine si è divertito con l'impiattamento.
Simone si raccomanda di essere celeri con l'impiattamento, in quanto la pasta tende ad asciugarsi in fretta; è buona norma prima distribuire la pasta in tutti i piatti, poi bagnarla con il sughetto bello fumante per tenerla calda e idratata.
Paccheri alla coda di rospo lime e pistacchi
Ricetta di Simone Rugiati
Ingredienti:
- 200 gr paccheri freschi ( non quelli secchi in busta)
- 300 gr polpa di coda di rospo freschissima
- 300 gr pomodori datterini
- 50 g pistacchi spellati
- 1 lime
- 1 spicchio di aglio
- timo
- menta fresca
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
- olio extravergine ottima qualità
- Sale
- peperoncino fresco
Procedimento:
Mettere un spicchio di aglio in padella e una punta di peperoncino senza semi, farlo scaldare con un filo di olio extravergine, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e un rametto di timo.
Appena appassiti togliere il timo e aggiungere la polpa di coda di rospo tagliata a cubetti e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnare con un mestolo di acqua di cottura e continuare a cuocere regolando di sale.
Cuocere i paccheri e tuffarli nella padella per farli insaporire, quando la salsa sarà assorbita spegnere il fuoco e servire con un filo di olio extravergine una grattugiata di buccia di lime, una manciata di pistacchi tritati e la menta.
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