Martedì 10 maggio 2016 presso il centro casalinghi Dal Toscano si è svolto un evento sul sifone dedicato al settore professionale. Lo chef Danilo Angè ha spiegato come si usa il sifone e ha preparato numerose ricette con i sifoni di iSi e alcuni prodotti di Selecta.
Come vi abbiamo già raccontato nel precedente articolo sul sifone, lo chef spagnolo Ferran Adrià ha sdoganato il suo uso in cucina e ha dimostrato che si può usare per mille soluzioni. Sulla stessa scia, anche Danilo Angè ha preparato numerose ricette:
- un aperitivo a base di frutta gasata;
- panettone con spuma di foie gras;
- uovo a bassa temperatura con spuma di asparagi;
- baccalà con spuma di burrata e mandorle;
- spuma al cioccolato con frutto della passione.
Le ricette col sifone di Danilo Angè
FRUTTA GASATA
Per un aperitivo diverso dal solito o per stupire i bambini, con il sifone possiamo gasare la frutta. Per questa preparazione serve il set per Infusione Rapida di iSi, che permette di infondere liquidi con altri ingredienti per aromatizzare istantaneamente alcool, olii, acqua, creme e cocktail. In questo modo, il sapore pieno degli ingredienti si trasferisce alla bevanda o al liquido infuso. Con Rapid Infusion di iSi l'infusione avviene con l'alta pressione; non richiedendo calore, i delicati aromi degli ingredienti vengono completamente mantenuti.
Lo chef Danilo Angè ha utilizzato uva e melone, ma avrebbe potuto utilizzare altra frutta soda come pesche, albicocche o ciliegie. Utilizzando frutti molto delicati come ad esempio i frutti di bosco il rischio è di ritrovarsi con una marmellata nel sifone. La pelle dell'uva è impermeabile quindi conviene tagliare l'acido a metà per fare entrare meglio il gas; anche il melone ha una superficie molto compatta.
La frutta viene gasata all'interno del sifone con protossido di azoto. Più tempo la si lascia in infusione, più si gasa e la gasatura è duratura. Lo chef Danilo Angè consiglia di mettere in infusione la frutta alla sera per il giorno dopo. Si può lasciare la frutta nel sifone fino al servizio. Una volta svuotato il sifone, se non si serve subito tutta la frutta, è meglio chiuderla in una scatola di latta o metterla in un sottovuoto non completo.
Lo chef Danilo Angé ha versato nel sifone la frutta tagliata a pezzi, pochissimo zucchero e un goccio di gin. Il sifone non va completamente riempito con la frutta perché poi ci va anche il gas. In un altro sifone, lo chef ha versato del gin e l'ha aromatizzato con rosmarino e arancia. Ha lasciato agire il gas - meglio lasciarlo agire per qualche ora o per tutta la notte - poi ha sgasato il sifone con il kit Rapid Infusion e ha filtrato il gin. Infine ha versato il gin in dei bicchierini e ha completato con uno spiedino di frutta gasata.
In questo modo si potrebbe anche completare una mousse di ciliegie preparando delle ciliegie gasate che puliscono la bocca.
PANETTONE CON SPUMA DI FOIE GRAS
Lo chef Danilo Angè ha allungato la mousse di foie gras di Selecta con un po' di latte e l'ha versata nel sifone, poi ha aggiunto una carica di protossido di azoto. Infine lo ha servito su crostini di panettone.
Il foie gras va stemperato perché è molto denso. Lo chef avrebbe potuto diluirlo anche utilizzando brodo, tanto è già grasso di suo.
UOVO A BASSA TEMPERATURA CON SPUMA DI ASPARAGI
Lo chef Danilo Angè ha cotto l'uovo a 62°C. In questo modo risulta molto cremoso e per "farci la scarpetta" ha aggiunto una spugna. Questa può essere sia dolce che salata e si realizza con una pastella sifonata in un bicchiere e cotta in microonde. Lo chef Danilo Angè ha preparato una spugna rossa aromatizzata alla barbabietola.
Per la spugna:
- 6 uova
- 1 tuorlo
- 150 g di farina
- 50 g di grana padano
- sale
- pepe
- un ingrediente per aromatizzare: se si aggiungono zafferano o altre spezie o polveri va bene questa dose, se si aggiunge barbabietola frullata va aggiunta farina o tolto un uovo
Il tempo di cottura dipende dalla potenza del microonde e dalla dimensione della spugna. Per cuocere una monoporzione a 700W bastano 20-30 secondi, per una spugna grossa 1 minuto. La spugna si può servire sia morbida che secca. Nel primo caso la si fa espressa, nel secondo la si tosta o la si prepara il giorno prima.
In un sifone lo chef Danilo Angè ha aggiunto asparagi frullati e un pochino di panna. Al posto della panna, lo chef avrebbe potuto aggiungere xanthana o patata. Il liquido degli asparagi è molto quindi per compensare servono molte patate: a quel punto di venta una spuma di patate e asparagi. Con gli asparagi Danilo ha preparato una spuma calda e l'ha servita con l'uovo caldo, la spugna alla barbabietola e punte degli asparagi lasciate intere.
BACCALÀ CON SPUMA DI BURRATA E MANDORLE
Lo chef Danilo Angè ha cotto il baccalà di Selecta a bassa temperatura (55-56°C) con scorza di arancia, alloro e salvia.
Il baccalà di Selecta viene fatto coi merluzzi più nobili messi sotto sale. Sul mercato si trovano prodotti iniettati con una salamoia di acqua e sale, che hanno un tempo di preparazione inferiore e nessun calo di peso; quando li si mangia però la differenza si sente. Il baccalà Tapas Rafol's di Selecta è già porzionato in trancetti da 40 grammi e si può mangiare anche crudo.
Danilo Angè ha servito il baccalà con una spuma di stracciatella di Selecta e mandorle ottenendo un piatto completamente bianco. Il freddo della spuma contrasta con il baccalà caldo.
SPUMA AL CIOCCOLATO CON FRUTTO DELLA PASSIONE
Lo chef Danilo Angè ha giocato sul contrasto caldo/freddo, aromatico del cioccolato/acido del frutto della passione attraverso un inserto di 2 spume: una al cioccolato Guanaja 70% fondente e una al frutto della passione. Quando si presenta il piatto si vede solo la spuma al cioccolato calda, non il frutto della passione freddo.
Lo chef preparato una purea di frutto della passione, ha aggiunto una piccola percentuale di zucchero, l'ha addensata con xanthana e ha conservato il tutto in frigorifero, dentro al sifone caricato con protossido di azoto. Per la spuma al cioccolato, lo chef ha sciolto il cioccolato a bagnomaria con lo zucchero poi ha aggiunto liquore, bianco d'uovo pastorizzato e panna.
Danilo Angè ha sifonato prima la spuma calda poi, con l'ago, ha inserito quella fredda al frutto della passione. Ha completato con frutto della passione disidratato di Selecta per un tocco di croccantezza.
Questi due composti in frigorifero durano almeno dieci giorni.
