E' il vero re, unico ed incontrastato, della stagione autunnale. Una famiglia numerosissima quella dei funghi, protagonisti di ogni ricetta che li vede come ingrediente.
Li troviamo svettare sulle tavole e fare bella mostra di sé in tantissime ricette, dall’antipasto al dolce.
Ne esistono tantissime varietà ed ognuna ha le sue preparazioni: alcuni sono ottimi crudi e in insalata, come porcini e ovoli.
Altri richiedono cotture un po’ più prolungate, come finferli e pioppini.
Certi sono perfetti per condirci delle paste, come i cardoncelli.
Scopriamo questo meraviglioso mondo che profuma di bosco, attraverso alcune squisite ricette che vi riempiranno di soddisfazione e salveranno le vostre cene, anche improvvisate.
Un antipasto in stile alpino-emiliano : la ricetta di polenta, funghi e pesto di pancetta
Partiamo dalla prima ricetta, quella di un antipasto a base di polenta.
Le temperature si sono abbassate ed inizia ad essere un piacere preparare una polenta in casa cotta in un tradizionale paiolo di rame come quelli dell'azienda Lar. Ancora più saporita se si tratta di una polenta preparata con una farina artigianale di mais Ottofile come quella di Mulino Marino.
Lo sapete perché ha questo tipo di nome?
Questa varietà di mais presenta otto file di chicchi sul tutolo della pannocchia.
E’ una varietà che richiede una cottura un po’ lunga, non lo neghiamo, ma ripaga della fatica. Ed in ogni caso, oggi ci sono validissimi strumenti che rendono tutto più semplice e meno faticoso, come i motori per il paiolo, che mescolano al nostro posto.
In alternativa, se avete proprio fretta, potete prendere una polenta già pronta, anche se le precotte hanno ovviamente un gusto differente.
Ricetta crostini di polenta con pesto di pancetta e funghi alle erbe
La ricetta per questi crostini di polenta ai funghi, per quattro persone, prevede 250 gr di farina di mais, 1 litro di acqua e sale grosso.
Per il pesto di pancetta avrai bisogno di 200 gr. ricotta di bufala, 100 gr. pancetta, due rametti di rosmarino tritato, pepe macinato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e aglio. Per i funghi prendi dei pioppini freschi, alloro, rosmarino e salvia, aglio, sale e pepe, olio e.v.o. e burro, noce moscata grattugiata e infine poco brodo di carne.
Ecco come procedere : per la polenta, scalda l’acqua e salala con sale grosso. Poco prima che arrivi a bollore, versa a pioggia la farina e mescola. Porta a bollore e cuoci dolcemente per 50 minuti, aggiungendo acqua se necessario, e mescolando.
Quando la polenta sarà cotta, versala in uno stampo da plumcake e falla raffreddare. Tagliala quindi a fette e scaldala in forno a 180° per circa 5-10 minuti (o su una griglia).
Per il pesto di pancetta, frulla assieme la ricotta con la pancetta, il rosmarino e il parmigiano. Regola di sale e pepe e conservate in una tazza strofinata di aglio.
Per i funghi, lessa i pioppini in acqua salata con una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e uno spicchio d’aglio per 8-10 minuti. Scolali e ripassali in padella con una noce di burro e un filo di olio. Bagnali con poco brodo e una grattata di noce moscata. Fai insaporire e al termine regola di sapore.
Servi la polenta tagliata a fette e riscaldata, con sopra il pesto di pancetta e i funghi. A piacere rifinisci con prezzemolo tritato.
Primo piatto ai funghi : la ricetta della zuppa mari e monti
Passiamo ad un piatto che profuma davvero d’autunno: la zuppa. Cucinata e servita nella terracotta richiama la tradizione più classica. Non solo per l’estetica, ma anche per il sapore.
Il coccio conferisce profumi precisi se usato in cottura, ed è sempre bellissimo portarlo a tavola per servire, anche con casseruole monoporzione come quelle di De Silva.
Un richiamo all’antica cultura gastronomica del nostro Paese.
Per questo piatto dal profumo terra e mare, per quattro persone, vi occorrono 200 gr champignon, 1 kg cozze, ½ bicchiere di vino bianco secco, 150 gr panna fresca, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 porro, erba cipollina, un gambo di prezzemolo, aglio, 12 g. farina 00, stimmi di zafferano, burro, olio e.v.o., sale e pepe
Per le cozze: raschiale bene e tienile a bagno in acqua fredda salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte, così che si puliscano dalla sabbia. Scolale. Trita finemente lo scalogno e brasalo dolcemente in una padella con il burro, un filo di olio e.v.o. e l'aglio in camicia. Sfuma con il vino bianco e porta a ebollizione. Aggiungi le cozze, un gambo di prezzemolo e il pepe e cuoci fino a quando si aprono. Toglile dalla padella e ricava il frutto. Filtra il liquido con una garza per eliminare le impurità. Pulisci e affetta sottilmente e separatamente il porro e i funghi. Sciogli il burro con un filo di olio e.v.o. in una casseruola e brasa il porro; aggiungi i funghi e cuoci per 2-3 minuti. Sfuma con il vino bianco e fallo evaporare. Aggiungi la farina, mescola e cuoci per altri 2-3 minuti a fuoco basso, mescolando, per farla tostare.
Versa il liquido delle cozze e il brodo (circa 600 gr.) e cuoci per 30 minuti circa. Aggiungi le cozze sgusciate e qualche stimmo di zafferano e mescola. Unisci la panna e regola di sale e pepe. Rifinisci con l'erba cipollina sforbiciata e poco prezzemolo tritato. Servi con crostini di pane.
Funghi e uova : ci facciamo una frittata ? Ecco la ricetta!
La frittata è un altro grande piatto della tradizione italiana, che si presta ad essere preparato con tutta la fantasia che desideriamo.
Per arricchirla di sapori d’autunno, possiamo cucinarla con varietà differenti di funghi, che daranno anche consistenze e sfumature di sapore diverse.
La ricetta è davvero semplice, e lo è ancora di più preparata con una padella girafrittatta come la Sphera antiaderente di Tognana, realizzata con delle particolari microsfere di porcellana che le conferiscono una perfetta antiaderenza , consente una cottura omogenea da entrambe le parti senza incidenti ed è adatta a tutti i piani cottura.
Per la ricetta della frittata di funghi vi occorrono 250 gr funghi porcini, 250 gr funghi spugnole, 30 gr burro, 4 uova, 1 dl latte intero, 1 dl panna da cucina, 1 cucchiaio farina, sale e pepe.
Per prepararla, pulisci tutti i funghi, separando le teste dai gambi. Raschia i porcini con un coltellino e strofinali con un panno umido per eliminare la terra. Pulisci le spugnole con un pennellino dalle setole dure. Taglia i gambi dei funghi a listarelle, le teste delle spugnole a rondelle e quelle dei porcini a fettine.
Sguscia le uova in una terrina, sbattile leggermente con una forchetta e incorpora gradualmente il latte, la panna, la farina setacciata, una presa di sale e una macinata di pepe.
Fai fondere il burro nella padella, unisci i funghi e falli saltare a fiamma viva, in modo che buttino la loro acqua di vegetazione. Non appena sarà evaporata, abbassa la fiamma e cuoci piano per altri 5 minuti, dopodiché versa sui funghi il miscuglio di uova, roteando la padella per distribuirlo bene.
Lascia rassodare dolcemente la frittata ai funghi sul lato a contatto con il recipiente, praticando ogni tanto delle incisioni nel composto per far scivolare la parte liquida verso il fondo della padella.
Quando la frittata si sarà rappresa da un lato, voltatala e finisci di cuocerla dall'altro lato.
Dolce : la ricetta delle meringhe con le forme dei funghi
Per non perdersi il tema del fungo nemmeno al momento del dolce e giocare con le forme, abbiamo pensato a dei simpatici funghetti di meringa, che sono davvero semplicissimi da preparare.
La planetaria penserà a montare gli albumi. Il forno ad asciugare le meringhe, mentre tu puoi leggere comodamente un buon libro sul divano di casa.
E' davvero un piacere osservare e veder lavorare il robot da cucina in stile anni '50 di Smeg.
Per una ventina di funghetti ti occorrono 100 gr di albume d'uovo, 200 gr. zucchero a velo e cacao amaro in polvere.
Porta il forno a 85°C. Nella ciotola della planetaria monta gli albumi a velocità media finché risulteranno schiumosi e appena montati. Versa un terzo dello zucchero, prosegui a velocità bassa per un po’, poi aggiungi un altro terzo di zucchero e quando saranno completamente montati e gonfi, l’ultimo terzo. Versa il composto in una sac a poche con il beccuccio liscio di circa 1 cm. Copri due teglie con carta forno. Su una teglia, con la sac a poche tenuta perpendicolare, fai dei mucchietti alti circa 4 cm con la punta. Nell’altra forma invece dei “bottoni” che ricordino la cappella del fungo. Cospargili con del cacao amaro.
Inforna entrambe le teglie per circa 20 minuti, dopodiché sforna (dopo aver verificato che siano asciutti all’esterno). Fai con la punta del coltello un forellino al centro della parte inferiore della cappella del fungo e poi appoggiala premendo delicatamente sulla base (il gambo). Inforna di nuovo i funghi di meringa fino a cottura ultimata per un’altra ora.
