Giovedì 26 novembre al centro casalinghi Dal Toscano si è tenuto un evento dedicato alla pizza napoletana, grazie a Coracino, al Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero e ad Arturo Mazzeo, Presidente dell'Accademia Italiana della Pizza.
Gli ingredienti della pizza napoletana sono pochi e semplici, pertanto saperli scegliere e lavorare diventa fondamentale per creare una pizza perfetta. L'impasto, la lievitazione, la stesura, la cottura sono fasi da gestire con attenzione e altrettanto importanti sono la mano e l'esperienza.
I maestri napoletani fanno la pizza in modo simile tra loro, ma mai uguale. Questo mestiere si rubava con gli occhi, si tramandava solo tra padre e figlio mentre gli altri imparavano osservando. Oggi esiste la PIA (Pizza Italian Academy), la cui sede mantovana è proprio Coracino, una vera e propria scuola dove la pizza si insegna e si fa.
La napoletana è uno dei più famosi stili di pizza in Italia e nel mondo. Questa si differenzia soprattutto per la consistenza: lo spicchio di margherita napoletana non può stare rigido, è una pizza molto morbida che non deve essere croccante.
Il Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero fa pizze da trent'anni e per lui è difficile fermarsi a pensare alla ricetta dell'impasto, l'ha interiorizzata e fa parte di lui. Lo abbiamo osservato mentre lavorava, e il suo impasto è composto da:
- 5 l di acqua fredda
- 1 cubetto di lievito (25 g)
- 250 g di sale
- 12 kg di farina 00 W 280
- mezzo bicchierino di plastica di olio e.v.o.
Il maestro scioglie il lievito nell'acqua fredda, aggiunge sale, olio e infine farina, poca per volta, poi fa lavorare il composto nell'impastatrice per circa 20 minuti a velocità medio-bassa. Oggi si sa che il sale non andrebbe messo insieme al lievito perché si genera il glutatione che inibisce la lievitazione, ma nella tradizione napoletana sale e lievito vengono messi insieme da subito. C'è chi sostiene che il glutatione renda poi l'impasto più estensibile, altri maestri pizzaioli hanno iniziato a fare passaggi separati.
L'impasto deve risultare morbido e soffice, e deve riposare 10 sotto a uno strofinaccio pulito non bagnato: la pasta deve respirare, ha bisogno di aria. Dopo il riposo si possono formare le palline, ciascuna del peso di 250-260 grammi. La pallina di impasto deve essere formata rapidamente, non si deve infatti scaldare troppo la pasta.
Le palline vengono messe nelle apposite cassette a lievitare per 36 ore: le prime 12 ore a temperatura ambiente, poi avviene un passaggio in frigorifero e nuovamente 3-4 ore a temperatura ambiente prima di lavorare l'impasto e formare le pizze. La lievitazione risente tantissimo del freddo e di conseguenza i tempi di lievitazione e il numero di ore trascorse in frigorifero cambiano da estate a inverno. Se l'impasto dovesse fare la crosticina, si può sciogliere con un po' di acqua.
Dopo la lievitazione è tempo di tirare la pizza: il Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero ha stupito tutti con la sua manualità e il suo modo di tirare la pizza. In ogni caso il mattarello è vietato, e a Napoli non va mai neppure nominato.
La prima pizza proposta da Coracino durante l'evento è stata quella con il "cornicione" ripieno, un lembo di pasta che accoglie un condimento, in questo caso ricotta di bufala e prosciutto macinato. Questa pizza è solitamente più piccola del normale, ma sazia senza problemi.
La seconda proposta unisce la pizza napoletana di Coracino a ingredienti tipici di Mantova: zucca e salsiccia. La crema di zucca si ottiene cuocendo la zucca in forno, eliminando bucce e semi e frullando, senza aggiungere altro. La pizza è completata da scaglie di grana 36 mesi da mettere prima o dopo la cottura. La salamella è cotta in precedenza, sempre in forno, in modo che si perda il grasso iniziale che altrimenti ungerebbe troppo la pizza.
Per la Pizza Vesuvio si comincia con uno strato di ricotta, prosciutto cotto, funghi, salamino, pomodoro sopra e mozzarella, poi nuovamente un giro di pasta. Si chiudono bene i bordi, dando pugnetti e pizzicotti che rendono anche il bordo caratteristico, poi si aggiunge sopra altro pomodoro e si cuoce a una temperatura un po' più bassa del solito. È una pizza per 2-3 persone.
In ogni caso non bisogna mettere tanta mozzarella, perché altrimenti fatica a sciogliersi e diviene pesante; il pomodoro deve bagnare tutta la pasta perché le parti che rimangono "bianche" rischiano di bruciarsi. Nella marinara serve una dose abbondante di pomodoro, se no diventa troppo secca.
Oggi non è più possibile costruire forni a legna: tra i problemi legati ai disboscamenti e alla legna che scoppietta, le nuove pizzerie si dotano di forni a gas. Questi raggiungono sui 350°C, mentre nei forni a legna la temperatura arriva anche sui 400°/420°C. Una pizza cuoce in media in tre minuti; a metà cottura la pizza viene girata ma deve rimanere sempre nello stesso posto, altrimenti rischia di bruciare.
Quando servite la pizza napoletana, fatelo nel piatto da pizza giusto, quelli nelle foto sono della serie Travel by Bitossi, ma sul nostro sito ne trovate tanti altri, venite a vedere!
È finalmente arrivato il momento di gustare la nostra pizza: l'abbinamento consigliato è con il vino, non con la birra. L'abbinamento può piacere al palato ma è sbagliato, aumenta il gonfiore in pancia soprattutto se non è ben lievitata la pizza.
