L’uomo e gli elementi : il fuoco.
Il profumo di legna è una brezza aromatica che soffia avvolgente e leggera.
Porta lontano, fra alberi e boschi innevati. A camminare con i piedi fra aghi di pino e pigne a segnare il cammino. O a ridossi di fiumi, in capanne di legno isolate. Ritorna alla mente il calore di un fuoco scoppiettante, delle braci ardenti e il fumo che si alza grigio e leggero con un effetto inebriante.
Solo a pronunciare la parola affumicatura magici mondi vengono evocati, insieme a cieli stellati.
Così come lucidi salmoni dalle carni rosee, polpose e profumate.
O fette di speck dal colore tendente al carminio e dalle leggere note speziate.
Affumicatura : ora è possibile anche a casa
Un tempo l’affumicatura era una pratica appannaggio solo di piccole e artigianali smokehouse o delle industrie più strutturate.
Negli ultimi anni invece, con il diffondersi della cultura del barbecue casalingo, è diventata una prassi anche domestica alla portata di chiunque si voglia approcciare a tale pratica.
Tutto ha avuto inizio con la carne e il pesce, per arrivare fino al mondo vegetale e dei cocktail.
A dire il vero anche il mondo dell’alta cucina ha dato la sua spinta, e negli ultimi anni non ha creato stupore ritrovarsi nel piatto delle tartare affumicate, dei purè di patate e anche dei dessert dalle note piacevolmente affumicate.
Tuttavia ci sono molti errori da non fare a casa propria per preparare un piatto buono ed equilibrato, in modo che non sia coperto da un aroma eccessivo di fumo. Così come non si deve presentare troppo delicato.
Scopriamo insieme l’Abc da seguire, giusto perché non sia (è proprio il caso di dirlo) tutto fumo e niente arrosto.
Affumicatura a caldo e a freddo
Iniziamo partendo dalle basi, per spiegare il ricco mondo delle affumicature.
Ne esistono di due tipi : quella a caldo, da farsi con un barbecue, in un forno o su fuoco, usando legni come cedro o quercia. E quella a freddo.
L’affumicatura a caldo è contemporanea alla cottura. Va dai 60-70°C fino ad arrivare ai 160°C .
Tecnica usata, ad esempio, per cucinare il brisket, le ribs o il pulled pork.
Quella a freddo invece non deve mai superare i 25°C e richiede indubbiamente tempi più lunghi.
L’affumicatura è una tecnica davvero antica nata per la conservazione del cibo. Il fumo infatti favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e ha proprietà antibatteriche.
Legni differenti regalano sfumature diverse : esistono legni dal sapore dolce, indicati per affumicature più delicate. E legni più duri (come pecan o hickory, varietà di noci americane), per affumicature più robuste e potenti indicate, ad esempio, per la selvaggina e carni dal sapore forte e incisivo. Quelli più morbidi, come il ciliegio, il melo o il mandorlo conferiscono invece aromi più delicati indicati, ad esempio, per manzo, carni bianche e maiale.
L’affumicatura a freddo con le smoking gun
Una tecnica molto semplice e altrettanto pratica, consigliata per l'affumicatura a casa e assimilabile a quelle a freddo (ma che richiede tempi davvero brevissimi) è quella che prevede l’utilizzo della smoking gun, che aiuta ad avere anche un bellissimo effetto scenografico se si porta la pietanza a tavola. Perfetta anche quando si vuole aromatizzare velocemente, in modo delicato ed efficace, ad esempio, del burro o del formaggio (come una mozzarella).
Le smoking gun sono delle macchinette elettriche (molto spesso a batteria), in cui vengono inseriti dei trucioli di legno, che a contatto con un braciere prendono fuoco producendo fumo.
Come alternativa ai trucioli può essere inserito del te o dei chicchi di caffè. Così come possono essere aggiunte delle spezie, come i pepi di ogni varietà, del ginepro, anice stellato o noce moscata.
Vanno benissimo anche le erbe aromatiche essiccate (se si hanno solo quelle fresche, passarle in forno a 160°C per pochi minuti). In alternativa metterne di fresche (come rosmarino, salvia, maggiorana, timo o origano) a contatto diretto con l’alimento, per avere un equilibrio più armonico del sapore.
Come usare le smoking gun
Le smoking gun sono davvero semplici da usare.
Dopo aver attaccato il tubo e averlo inserito nel contenitore che vogliamo utilizzare (se non abbiamo l’apposita campana, possiamo sigillare una terrina o una boule con pellicola), mettere la parte combustibile nell’apposita camera di combustione. Quindi accenderla e dargli fuoco con un accendino o un fiammifero. La camera si riempirà velocemente di fumo. Una volta che ne sarà completamente satura, spegnere la smoking gun, sigillare la camera di affumicatura (ossia il contenitore) e aspettare per circa 3-5 minuti per far prendere l’aroma di fumo (il tempo che occorre a farlo svanire). L’affumicatura così è fatta.
Affumicatura a casa : ricette semplici e veloci
Sono davvero tante le ricette che si possono fare.
Possiamo pensare di affumicare una tartare di salmone e avocado. Lo stesso vale per tutti i pesci che siamo abituati a mangiare in versione affumicata, come trota o tonno. Ma anche sogliola, sgombro, cozze e crostacei come astice e cappesante. Oppure un purè di patate da accompagnare alla carne. Così come è facile arricchire di sfumature un petto d’anatra, del manzo o le costolette di maiale dopo averle cotte.
E poi c’è l’effetto sorpresa, se pensiamo di portare l’alimento affumicato ancora avvolto dal fumo direttamente in tavola. Ogni commensale potrà vedere volteggiare nell’aria la sua profumata nuvola di fumo. Come in un’antica pozione magica.
Venendo al lato più pratico, l’affumicatura con la smoking gun non risulta mai eccessivamente invasiva in quanto non penetra in profondità e non altera la texture dell’alimento (è quindi possibile affumicare del cibo crudo, senza conferire alcun effetto “cotto” così come non si stracuoceranno prodotti già cucinati).
Una ricetta semplice e veloce per sperimentare l'affumicatura a casa : cuocete una costata di manzo o un pezzo per tagliata come fate di solito. Ossia fatela marinare per alcune ore con olio e.v.o., pepe macinato e aromi (come timo e rosmarino). Cuocetela su una griglia, portandola al punto di cottura che desiderate. Toglietela dal fuoco e mettetela in una terrina preriscaldata. Coprite con pellicola e fate affumicare la bistecca fino a quando si satura di fumo la teglia. Sigillare e aspettare 5 minuti. Tagliare la bistecca e servirla con la salsa che preferite. La stessa tecnica può essere adottata anche per tranci di salmone e tonno. O per aromatizzare della ricotta fresca.
Un’altra validissima idea è quella di preparare del burro affumicato, che poi potete usare per tantissime preparazioni : dalla cottura di crostacei come gamberi e cappesante, fino alla cottura di scaloppine e bistecche. Ma potete usarlo anche per mantecare un risotto o condire una pasta, dando una sfumatura aromatica diversa dal solito.
L'affumicatura nei cocktail : come farli a casa
Anche il mondo della mixologia ha rubato qualcosa all’affumicatura. E molto si è fatto, ma non tutto in modo corretto.
Uno dei consigli principali che viene dato nel caso si preparino cocktail è quello di affumicare il bicchiere o il ghiaccio.
E' sicuramente sconsigliabile affumicare il cocktail già nel bicchiere, poco prima di servirlo. Per quanto sia molto scenografico, con questa tecnica avremo solo un cocktail con la parte superiore affumicata, quindi privo di equilibrio e omogeneità.
E' molto più efficace invece procedere all'affumicatura del bicchiere in cui si verserà il miscelato, avendo cura poi di mescolarlo con uno stirrer.
Ancora meglio affumicare il ghiaccio che servirà per la miscelazione. In questo caso avremo un aroma che si diffonde in modo omogeneo ed equilibrato. in tutto il cocktail. Consiglio da veri bartender!
