Come abbinate solitamente un vino a un piatto? Per affinità, per contrasto? Lasciate fare al vostro amico che ne sa di più? A caso?
Cibo e vino sono due elementi che, se abbinati correttamente, si esaltano a vicenda, regalano un’emozione, un abbraccio di esaltazione sia per l’uno che per l’altro. Sabato 31 ottobre abbiamo parlato di abbinamento tra cibi e vini con alcuni ospiti di eccezione: il Sommelier Marco Brioni dell'Associazione Italiana Sommelier (AIS) di Mantova, la maestra di cucina Elisabetta Arcari ed Elisa Sutti e Marzio Isalberti di Tenuta Maddalena, giovane azienda vinicola di Volta Mantovana (Mn). Dalla cantina alla tavola, per imparare insieme come scegliere il vino giusto per il piatto giusto.
Elisa ci racconta che Tenuta Maddalena nasce sulle colline moreniche del Lago di Garda dalla passione per il vino di un gruppo di amici quarantenni: non sono dei neofiti, alcuni sono già proprietari di aziende e uno è enologo. L’occasione arriva quando uno dei futuri soci incontra difficoltà nel gestire l’azienda del padre, soprattutto la cantina. All’inizio è un’avventura, ma poi la cosa diventa seria, il gruppo lavora bene e i risultati (ottimi) arrivano sia nella provincia, sia all’estero.
L’azienda lavora circa 9 ettari di vigneto con vitigni internazionali (Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay) e producono circa 45.000 bottiglie all’anno. Molta attenzione è dedicata alla cura del vigneto e alla cantina, fasi in cui – ci spiega Elisa – si rischia di fare grandi danni; la scelta è stata di puntare sulla qualità, piuttosto che mettersi a fare concorrenza alla grande distribuzione, sempre Elisa sintetizza: “ne facciamo poco, ma lo facciamo bene”. Non usano diserbi, ma una coltivazione naturale vicina al biologico, con grande attenzione alla potatura, al controllo dell’uva anche nella stagione estiva, quando viene scelta e diradata se fiorisce troppo, e ovviamente grande attenzione durante la vendemmia.
Anche se l’azienda giovane, abbiamo già detto che non nasce dal nulla: prima della vendemmia del 2007 i vigneti già esistevano, producevano principalmente vino sfuso e imbottigliavano pochissimo; l’azienda stessa poi esiste dai primi del Novecento, anche se all’epoca non si chiamava Tenuta Maddalena (il nome deriva da Santa Maria Maddalena, patrona di Volta Mantovana); i nomi dei vini invece sono quelli dei toponimi dove si trovano i vigneti: il Merlot “Montecervo”, nome storico del monte che ancora si trova su alcune mappe, lo Chardonnay “D’Alloro” dal cognome del proprietario storico del vigneto, e via dicendo.
I criteri per l’abbinamento sono sostanzialmente due: contrapposizione o concordanza. Ci sono aromaticità che vanno abbinate perché è giusto che siano similari al sorso, altre che per essere contenute vanno abbinate per contrapposizione. Solitamente le punte più amplificate hanno bisogno di contenimento (contrapposizione), le punte più miti hanno bisogno di essere sottolineate (concordanza). L’equilibrio è fondamentale, e quando lo si raggiunge abbiamo quella sensazione di benessere (penserete: “ooohhh, sto proprio bene”).
All'evento di sabato 31 ottobre Elisabetta ha preparato due piatti veloci che Marco ha abbinato a due vini di Tenuta Maddalena. Il primo è un petto di Faraona con salsa ai mirtilli e Merlot: la faraona è una carne bianca anomala, inoltre mirtilli e cipolle chiamano un vino rosso.
La seconda proposta di Elisabetta è un panino ai cereali con salmone marinato e Mele “pepate” al Sauvignon. Questo vino aromatico e dalla persistenza lunga si accompagna benissimo a questo piatto dalla persistenza altrettanto lunga (se ho piatto strutturato devo avere un vino strutturato e viceversa, se no uno dei due prevale), mentre la freschezza del vino si contrappone al piatto.
