Al terzo ed ultimo appuntamento Dal Toscano con l'Associazione Italiana Sommelier si è parlato dei vini delle feste della Cantina Ricchi. Luigi Bortolotti, presidente AIS, ha spiegato che in queste occasioni troppo spesso si serve il vino sbagliato e lo si serve nel bicchiere sbagliato. Nel mantovano alcuni bevono il lambrusco anche con i dolci, e se con il "bissulan" questo abbinamento ha ancora una sua piacevolezza, col panettone inizia a stridere.
Il dolce va con il vino dolce, l'abbinamento è per concordanza e i contrasti troppo marcati non vanno bene. Questo è il principio di base, molto semplice, poi è importante capire se il dolce ha un gusto importante o delicato. Se abbiamo una struttura gustativa snella e semplice, meglio accompagnarla con un moscato, molto beverino, o uno spumante. Questi vini si accompagnano molto bene al panettone.
Il passito è molto più importante e può sovrastare le sensazioni; se il panettone lo accompagniamo con lo zabaione però, il moscato diventa debole mentre il passito è perfetto.
Da questi incontri con AIS abbiamo capito che il vino serve ad accompagnare le sensazioni date dal piatto per accrescere l’esperienza complessiva. È un errore quindi abbinare i dolci con uno spumante secco, perché non si esaltano a vicenda. E perché mai commettere questo sbaglio, quando a Mantova abbiamo la Cantina Ricchi che produce un Merlot eccezionale che “chiama” il panettone?
Cantina Ricchi si trova a Monzambano, sui Colli Morenici Mantovani del Garda, dove i vigneti godono di terreni e condizioni climatiche eccezionali. Si tratta di un'azienda storica, arrivata alla terza generazione; il rispetto della tradizione e la dedizione verso la campagna si sposano con investimenti in tecnologie innovative e con un intenso lavoro di ricerca e miglioramento che li vede costantemente impegnati nel garantire l’alta qualità dei vini. Da qualche anno hanno installato un impianto fotovoltaico diventando autonomi dal punto di vista energetico.
Ricchi non è il cognome dei proprietari, ma del piccolo borgo dove si trova l'azienda che nei prossimi anni sarà messo in grado di alloggiare gli ospiti in una struttura polivalente. La Cantina produce mediamente 3.800 ettolitri di vino all'anno, suddivisi in 15 etichette, per un totale di 320.000 bottiglie nell'ultima annata.
Gli spumanti sono prodotti rigorosamente con metodo classico.
“Aroma 85” è uno spumante dolce, prodotto con uve 100% moscato giallo. La particolarità di questo vino è di essere prodotto con il metodo classico: solo con anni di ricerca la famiglia è riuscita a controllare la pressione della fermentazione in bottiglia, un’oggettiva difficoltà di produzione che portava le bottiglie a scoppiare, specie all’inizio.
Luigi Bortolotti ripassa come si degusta il vino. Per prima cosa si osserva il vino, dopodiché lo si annusa, preparandoci all’assaggio. Dopo aver ingerito il vino sentiremo tantissime percezioni, amplificando quelle di via nasale diretta; il primo assaggio è veloce, per avvinare la bocca, mentre al successivo assaggio lo teniamo bene in bocca, infine si espira dal naso.
Il colore del Moscato Aroma 85 è un bel giallo paglierino brillante, al naso i sentori floreali sono evidenti e sfumano dalla salvia alla rosa, introducendo note fruttate di pesca e albicocca. Il perlage fine e persistente regala al palato dolcezza non stucchevole perché ben temperata dalla freschezza. I profumi di rosa e salvia ritornano con elegante ed equilibrata interpretazione anche in bocca. Si sposa bene con i dolci e in particolare con quelli farciti. Questo vino regge bene anche il panettone con lo zabaione e lo si può utilizzare anche per preparare lo zabaione stesso.
Quando si pensa ai passiti non si pensa a Mantova ma al sud Italia; questi vini quando sono prodotti al nord sono meno stucchevoli e più freschi ed eleganti. La Cantina Ricchi produce il Passito Le Cime con uve 50% Garganega e 50% Moscato giallo. Dopo essere state selezionate, le uve sono lasciate appassire lentamente per circa novanta giorni in piccole cassettine dalla capienza di 4 Kg, in fruttaie ben areate. Le uve in questo modo concentrano gli zuccheri e vengono pressate la settimana prima di Natale, quando si ha la massima disidratazione. Il mosto ottenuto viene lasciato fermentare in botti. Il vino sosta in affinamento per 15/20 mesi in piccole botti di rovere di media tostatura.
Il passito Le Cime è perfettamente equilibrato, oltre alla dolcezza c'è una bellissima freschezza che non lo rende stucchevole. Si abbina perfettamente con la pasticceria secca e il panettone, ma anche con i formaggi erborinati.
Al naso sentiamo ci da le stesse sensazioni dello Spumante, ma concentrate: è l'aromaticità del Moscato. Sentiamo note di albicocca, mela, uva sultanina ma anche di frutta secca e candita che ci ricordano i passiti meridionali. Ritroviamo la rosa e la salvia e recuperiamo qualche sfumatura che ci riporta verso il cioccolato bianco.
Il filo conduttore dei vini della Cantina Ricchi è la pulizia: quello che si sente al naso si sente anche in bocca, sono vini molto schietti che non hanno grandi pretese ma rispettano molto il prodotto.
Il bicchiere giusto per il vino giusto
Anche il bicchiere ha la sua importanza e spesso ci suggerisce per quale vino può essere adatti.
Il flute è caratterizzato dallo sviluppo verticale ed è quello tradizionalmente considerato da spumante; in questo bicchiere risaltano le bollicine. Perché queste si sviluppino, il bicchiere deve essere un po' segnato. Bortolotti racconta che lui non utilizza mai questo bicchiere a casa perché - per quanto elegante - è poco funzionale in quanto scomodo per bere, meglio un bicchiere tipo quelli da Franciacorta.
Sulla tavola delle feste non devono mai mancare un bicchiere per il bianco, uno per il rosso, un flute che comunque fa festa e un bicchiere per l'acqua; altri bicchieri sono inutili.
Conservare il vino
Se compriamo una bottiglia per consumarla entro un paio di mesi, anche se non abbiamo la cantina o l'umidità giusta, non ci sono problemi: il principale nemico dei vini però è la luce, soprattutto quella artificiale, oltre agli sbalzi termici molto elevati. Bortolotti consiglia di mettere la bottiglia in un posto dove non ci siano particolari odori e nella parte più fresca dell'appartamento: va bene anche sotto il letto, coricato. In alternativa esistono apposite cantinette frigo per le bottiglie di vino.
