Nell’immaginario collettivo il barbecue è affare per uomini veri. Cosa rude, da ceffi duri e barbuti. Vita da cavernicoli carnivori.
Un rito quasi ancestrale vecchio come la notte dei tempi che richiama compagnie goliardiche, urla di incitamento smodate e sane sbicchierate con boccali che allegramente, quanto rumorosamente, cincinnano in mano a persone con sguardi alcolicamente paciosi, guance rosse e pance lautamente soddisfatte.
Ma come arrivare a tale risultato anche a casa propria ?
Il BBQ : il caldo tema della cottura perfetta
Negli ultimi anni il BBQ è diventato quasi una religione anche dentro gli italici confini, al pari forse della pizza (la sana alternativa mangereccia e godereccia della festa del carboidrato di cui ci facciamo orgogliosamente vanto).
I siti (e i riti) sono spopolati, così come i blog sull’argomento, che si fanno guerra a suon di Tomahawk e T-Bone Steak. I programmi televisivi si sono moltiplicati e diffusi come funghi; le spade da churrasco hanno preso il posto dei fioretti in simpatiche e amichevoli schermaglie.
Libri e fiumi di parole sono stati scritti innondandoci di nozioni relative ad affumicature e poco fumose cotture reverse provenienti dall’America.
A tal punto che moltissimi di noi sono diventati dei serial griller alla ricerca della bistecca perfetta.
Ma quanto ne sappiamo davvero ?
Confidando in una primavera ed un’estate che ci consentano di mettere a nudo (e a frutto) tutte le nostre conoscenze e competenze acquisite, partiamo dall’abc. E analizziamo i diversi tipi di prodotto.
Barbecue a carbone/carbonella
Innanzitutto ci sono i barbecue a carbone : sono la grande tradizione e richiamano il rapporto ancestrale che l’uomo ha da sempre con il fuoco.
Hanno indubbi vantaggi, fra cui :
- temperature normalmente più alte rispetto ai barbecue a gas
- capacità di conferire maggiore aroma ai cibi
- un’affumicatura più efficace
A tal proposito, si consiglia l’utilizzo della carbonella per le cotture dirette (che spiegheremo dopo), dei bricchetti per le lunghe indirette e del carbone, indicato invece anch’esso per le dirette.
Barbecue a gas
I barbecue a gas, come Broil King e Outdoorchef, sono una validissima alternativa a quelli tradizionali a carbone.
Hanno diversi pregi, fra cui :
- la velocità di preparazione; infatti sono pronti da usare in pochi minuti, e la temperatura è sempre regolabile
- sono facili e veloci da pulire
- moltissimi accessori sono disponibili
- non presentano rischi riguardanti scintille o pezzi di brace che possono cadere, in quanto la fiamma è gestita da una manopola, come un normalissimo piano di cottura a gas domestico
Il kamado
Fra i barbecue a carbone è impossibile non parlare del Big Green Egg, un barbecue davvero unico che nasce dall’antica tradizione giapponese del Kamado (una sorta di stufa), realizzato in passato in argilla. Oggi rinnovato tecnologicamente e migliorato dalle ceramiche studiate appositamente dalla Nasa per un prodotto moderno e totalmente innovativo nel suo genere.
Perfetto per ogni tipo di cottura : dalla griglia con metodo di cottura diretto e indiretto, al forno tradizionale e per pizza. E pure affumicatore. Ma è possibile anche stufare e cuocere a vapore. Le possibilità sono tante quante ne può partorire la vostra fantasia.
I barbecue portatili per ogni stagione
Poi ci sono i pratici LotusGrill, i leggeri barbecue portatili che possono essere spostati con grande facilità e leggerezza in qualsiasi ambiente desideriate, dalle terrazze ai tavoli interni della casa in quanto sono dotati di un sistema di ventilazione interno e una combustione con emissione estremamente limitata di fumi. Questo li rende perfetti per essere portati anche in barca, nelle gite con i camper, ai picnic e in condominio. Qualsiasi condizione in cui sia importante emettere poco fumo. Con il grande pregio di essere sfruttabili tutto l’anno e non solo con la bella stagione.
I barbecue a pellet
Non possiamo non citare Traeger, marchio che crea oggetti di grande design, dalle forme pulite in stile nordico, che ricordano le stufe da esterno.
Semplici nell'utilizzo, raggiungono temperature più alte rispetto ai bbq tradizionali. E sono perfetti per ogni tipo di cottura e alimento, dalla selvaggina al pesce.
I vantaggi del barbecue a pellet sono semplici da riassumere; infatti si riscaldano velocemente con una modesta quantità di pellet. Il calore si mantiene a lungo e producono pochissime ceneri.
Inoltre i barbecue funzionano in modo automatico e non occorre depositare e portare pesanti pezzi di legno, in quanto il pellet è leggero, ad alta densità energetica ed occupa poco spazio.
Infine arricchiscono il gusto con i profumi della classica cottura a legna.
I barbecue a braciere
Poi ci sono i bellissimi OFYR, ossia i barbecue a braciere. Sono dei prodotti dal design estremamente elegante, inconfondibile e funzionale . Questi barbecue a legna sono bellissimi da posizionare all’esterno e in giardino. E sono in grado di creare una bellissima atmosfera, anche fra amici.
Dopo aver spiegato le basi degli strumenti di cottura, siamo pronti per i consigli sulla preparazione.
Innanzitutto dobbiamo scegliere quale tipo di cottura fare.
Barbecue : la cottura della carne
Esistono tre tipi di cottura :
- diretta, la più diffusa in Italia, regno della griglia
- indiretta, preferita negli USA
- low & slow con fumo
Dagli Stati Uniti : la cottura indiretta, per tagli grandi
La cottura indiretta (a convenzione) consiste nel cuocere la carne vicino ma non direttamente a contatto con la fonte di calore e con l’utilizzo di un coperchio. La temperatura non supera mai i 120 °C.
Il cibo viene posto sulla griglia lontano dalla fonte di calore. Chiudendo il coperchio, si formerà quindi una camera di cottura calda che permetterà alla carne di cuocere in modo lento e prolungato, così che mantenga la sua naturale morbidezza.
La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto a quella diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come arrosti o polli interi (basti pensare al Beer Can Chicken).
Per questo tipo di cottura è consigliabile munirsi di un termometro digitaleper poter verificare il grado di cottura dell’alimento.
E’ possibile anche posizionare una leccarda per raccoglie i succhi e i grassi o condimenti della carne, che vengono poi riutilizzati per bagnare la carne stessa durante la cottura per mantenerla tenera e succosa.
La cottura diretta : la tradizione italiana per i tagli piccoli
La cottura diretta, che viene definita anche grilling, è quella delle classiche grigliate all’italiana.
Con questo tipo di cottura gli alimenti vengono posizionati sulla griglia in corrispondenza della fonte di calore e si raggiungono temperature molto elevate, anche superiori ai 350°C, perfette per cuocere piccoli pezzi di carne.
Con questa tecnica è facile ottenere la reazione di Maillard.
Tuttavia questo tipo di cottura prevede un po’ di organizzazione e previsione in più, dal momento che la brace deve essere accesa almeno un’ora prima che la grigliata abbia inizio.
Inoltre richiede un po’ di attenzione in più per non correre il rischio di scottarsi con le fiammate che si possono verificare a causa dello scioglimento del grasso che cola sul fuoco.
Cottura barbecue low & slow: ossia convezione di calore con presenza di fumo
Consiste in una cottura a bassa temperatura fra i 90°C e i 120°C per tempi molto lunghi e affumicatura generata dalla combustione di legni aromatici per il classico profumo e sapore di barbecue americano .
Con questo metodo di cottura per convenzione si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi molto teneri e succosi. E’ il caso del delizioso Brisket (ottenuto cucinando la punta di petto di manzo) delle Smoked Ribs (costine di maiale) e il Pulled Pork (ottenuto in Italia con tagli come la spalla di maiale).
Il legno aromatico è un aspetto che non va trascurato. I liquidi di cottura cadendo, infatti, creano un fumo di risalita che insaporisce la carne profumandola. In base al taglio o al tipo di carne da grigliare, ci sarà il giusto legno per affumicare.
Piccoli trucchi e consigli per un barbecue perfetto
E’ molto importante tenere la griglia pulita, così da avere meno fumo in fase di utilizzo ed evitare contaminazione di sapori fra cotture diverse fatte, ad esempio, di carne e pesce.
Non cuocere mai carne fredda da frigorifero per non alterare sapore e consistenza a causa dello shock termico. Si consiglia di tirarla fuori dal frigorifero due o tre ore prima della cottura.
Mai bucare la carne in fase di cottura . Di conseguenza non usare forchette e forchettoni. A nessuno piace essere punzecchiato ! A tal scopo procurati pinze e guanti, anche la tua sicurezza è importante, non solo quella della carne che maneggi !
Utilizza un termometro a sonda. Non è un apparecchio per soli professionisti e non deve spaventare. Non si puo’ fare una grigliata perfetta ad occhio e soprattutto nessuno vuole portare in tavola un pollo poco cotto o una bistecca di manzo stracotta.
E’ importante tenere ciò che occorre a portata di mano. Un consiglio da seguire sempre anche in cucina.
Valorizza la carne che vuoi cuocere e comperala sempre dal tuo macellaio di fiducia. Il segreto di una buona grigliata parte dalla materia prima.
Possibilmente, marina la carne bianca (utilizzando un contenitore ampio che non sia di alluminio o rame). Mescola una parte grassa (come olio e.v.o. e latte), una acida (come succo di agrumi, aceto, senape o birra) e una aromatica, fatta di erbe o spezie.
Per le carni umide, se vuoi ottenere una croccante crosticina, spargile in modo omogeneo con un rub fine. Disidraterà la parte superficiale aiutando la formazione della deliziosa crosta, conferendo doratura e croccantezza, ma attenzione a non farla bruciare.
Capitolo Salse BBQ
E se proprio vuoi fare bella figura, accompagna la carne cotta al barbecue con qualche salsa.
L’effetto WOW è assicurato !
Se vuoi provare a farne una a casa, questa è la ricetta semplicissima per preparare una GRANDE salsa barbecue, lucida e brillante, densa e concentrata, agrodolce (quindi dolce e acida), aromatica e con un tocco di piccante (kick come dicono gli americani) per dare il guizzo finale (in questo Steven Raichlen è un vero guru).
Ingredienti : 250 gr. ketchup - 150 gr. zucchero di canna - 100 gr. miele di acacia - 100 gr. sciroppo d'acero - 50 gr. aceto di mele - 50 gr. succo di limone - 50 gr. worchestershire Sauce - 1 cucchiaio di paprika forte
Preparazione : mettere in una casseruola il ketchup, lo zucchero, l'aceto, il succo di limone e la Worchestershire Sauce. Portare dolcemente a bollore e cuocere per 15 minuti. Aggiungere il miele e cuocere per altri 10 minuti. togliere dal fuoco e unire lo sciroppo d'acero e la paprika. riempire i vasetti di vetro con la salsa ancora calda, chiudere e far raffreddare. Conservare in frigorifero, chiusa ermeticamente, per poche settimane.
