Ingrediente protagonista di questa ricetta è il filetto di salmone, la parte più magra di questo pesce, senza lisca centrale e laterale. Il salmone è marinato per una/due ore con Sauvignon, sale, zucchero, finocchietto e bacche di pepe tostate per dargli profumo e carattere, senza arrivare però a precuocerlo; la marinatura inoltre contribuisce a sgrassare il pesce, e a dargli sapore.
Il salmone è accompagnato con delle mele a fette un po' spesse, con la buccia per tenerle più compatte, passate in un caramello leggero poi abbondantemente pepate per togliere un po' il sapore dolce.
Anche il panino semintegrale con i semi, già interessante e saporito da solo, arricchisce questo piatto, che ha tanti sapori diversi da sistemare insieme.
Panino ai cereali con salmone marinato e Mele “pepate” al Sauvignon
Ricetta di Elisabetta Arcari preparata durante l'evento Il vino giusto per il piatto giusto
Ingredienti:
- Un filetto di salmone da 800 g
- 2 mele verdi
- sale
- pepe rosa
- zucchero
- finocchietto selvatico
- vino Sauvignon Tenuta Maddalena
- semi di sesamo
- panini integrali ai cereali
- 250g yogurt intero
Pulire il salmone da pelle, lische e grasso. Ricavare il filetto e marinarlo con 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1dl Sauvignon, finocchietto e pepe rosa.
Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti. Sciogliere il burro e lo zucchero in padella, unire le mele e caramellarle. Sfumare con un po’ di Sauvignon, pepare.
A parte scaldare una padella antiaderente, versare un cucchiaio di semi di sesamo, tostarli, unire i ritagli di salmone, rosolare vivace e sfumare con 2 cucchiai di vino, unire lo yogurt
Scolare il pesce dalla marinata e scottarlo velocemente nella padella
Scaloppare e inserire nel panino con una base di valeriana, e le mele pepate.
Il vino giusto per il piatto giusto
Questo piatto è molto aromatico e strutturato, serve un vino altrettanto aromatico e strutturato altrimenti il piatto prevale e non ho un equilibrio complessivo. La freschezza del vino si contrappone alla grassezza del piatto, e pulisce la bocca.
Perfetto è l'abbinamento con il Sauvignon Colfiorì di Tenuta Maddalena, aromatico e dalla persistenza lunga, come lunga è la persistenza del piatto. Le uve di Tenuta Maddalena sono raccolte tutte a mano con le forbici: questo è importante perché l'uva la vedono mentre la raccolgono, mentre la macchina butta dentro di tutto, e la vigna rimane pelata. Le uve vengono messe in cassettine da 20 kg e in giornata sono pigiate e vinificate (non stanno giorni in carri vendemmia, con l'aggiunta di solforosa perché altrimenti iniziano a fermentare).
