Sono tantissimi i miti da sfatare nella vita e di certo la cucina in questo non fa eccezione.
Cresciamo con leggende che vengono ripetute e tramandate, un po’ per ridere. Altre per scherzare. Ma con il tempo diventano una consuetudine personale, poi familiare. Per arrivare a diventare storie appartenenti ad un intero tessuto sociale.
Quanti di noi si sono ritrovati ad esempio a cuocere il polpo con dentro un tappo di sughero per farlo ammorbidire ?
O quante volte abbiamo messo il manico di un cucchiaino nel collo di una bottiglia per mantenerne la frizzantezza ? Ma queste pratiche sono davvero efficaci ?
Smascheriamo i falsi miti della cucina
Pensiamo al mondo della pasta : tantissime volte abbiamo sentito dire che un filo di olio nell’acqua di lessatura impedisce di farla attaccare.
Se questo può in qualche modo influire sul suo sapore (solo a patto che si usi un olio particolarmente saporito), di certo non ha altro tipo di risultato. E poco importa che si tratti di pasta all’uovo o di semola .
Per avere un primo piatto cotto a puntino invece è saggio optare per le giuste proporzioni fra acqua e pasta : un etto di pasta per litro di acqua, con circa 10 gr. di sale. Quasi una regola aurea con la quale non si sbaglia mai.
Rispettando quindi anche le proporzioni fra quantità di pasta e pentola. E mescolandola con una forchetta, soprattutto in caso di cottura di spaghetti o altra pasta lunga.
Altri falsi sul cibo : l'uovo e l'albume
Fra i falsi miti da sfatare in cucina non possiamo dimenticare quello che lega il sale e il bianco dell’uovo.
Si consiglia infatti di aggiungere sale in fase di montatura di albumi per agevolare l’operazione.
Se questa risulta apparentemente più veloce, in realtà l’operazione si rivela totalmente controproducente, in quanto il sale favorisce la separazione fra l’acqua e la parte solida.
Molto meglio aggiungere qualche goccia di succo di limone o aceto, montando albumi rigorosamente a temperatura ambiente (quindi non freddi da frigorifero), utilizzando delle fruste elettriche o una pratica planetaria, che ci aiuterà a non sporcare la cucina e a fare decisamente meno fatica.
Gli agrumi fanno passare il raffreddore : altro mito da sfatare. La vitamina C è una nostra grandissima alleata, ma funziona soprattutto in fase di prevenzione. Tende facilmente a ossidarsi, quindi l’ideale è mangiare agrumi freschi, o spremerli (con uno spremiagrumi a leva o con uno spremiagrumi elettrico) e berne subito il succo per averne una maggiore assimilabilità.
Lo zucchero di canna ha diverse proprietà rispetto a quello bianco : in realtà hanno lo stesso valore calorico e le medesime caratteristiche nutritive. La differenza di colore infatti è da ricondursi solo alla presenza di piccole quantità di melassa che non hanno una particolare rilevanza nutrizionale.
Il falso mito del vino : come conservare le bollicine
Infine veniamo all’annosa discussione : come conservare al meglio una bottiglia di bollicine (immaginiamo una spuma o un’altra bevanda gasata … perché una bottiglia di spumante italiano o di champagne diciamolo … va sempre finita).
Funziona davvero il cucchiaino, ancora meglio se di argento ? Da numerosi studi effettuati, anche con valenza scientifica, è emerso che il cucchiaino è totalmente inutile. E' così stato smascherato uno dei principali falsi miti della cucina.
La cosa migliore è senza ombra di dubbio trasferire il liquido in una bottiglia più piccola, così che risulti più piena possibile, e chiuderla con un tappo a chiusura ermetica.
Così facendo, l’equilibrio tra fase liquida e fase gassosa si raggiunge velocemente con una perdita minima di anidride carbonica da parte della bevanda.
La seconda alternativa è decisamente la più saggia (da consigliarsi sempre per birra e champagne) : finire in compagnia la bottiglia e non lasciarne mai di mezze vuote. In un modo o nell'altro tendono a non durare.
Infine veniamo al rapporto fra velocità di ebollizione dell’acqua e sale. Se è vero che il sale aumenta il punto di ebollizione dell’acqua, questo avviene per dosi almeno 5 volte superiori a quelle comunemente utilizzate per lessare la pasta. Nelle dosi di 5-10 gr. di sale per litro di acqua le tempistiche variano davvero di pochissimo. E’ decisamente consigliabile mettere invece un coperchio per velocizzare il processo.
E non lasciarsi influenzare dalla liberazione delle bolle che si verifica quando si aggiunge il sale con acqua già bollente: trattasi di una normale reazione, in quanto i cristalli di sale semplicemente aiutano la formazione delle bolle, ma non influiscono sulla temperatura.
Falsi miti in cucina : la cottura del polpo
Se è vero che un tappo di sughero non rende più morbido il polpo, è vero invece che un pizzico di bicarbonato accelera la cottura dei legumi, anche se questo tende a farli rompere più facilmente.
Per il polpo invece è consigliabile batterlo prima (o usarne uno decongelato) e farlo raffreddare nell’acqua di cottura : verrà morbidissimo.
Un'ultima piccola curiosità : per raffreddare il te meglio mescolare o soffiare ? Anche qui la scienza ci aiuta. Mescolando si smuove un quantitativo maggiore di liquido, e questo permette una dispersione più rapida del calore. Ma in fondo … si tratta solo di abitudini e di godersi sempre e comunque un attimo di piacevolezza con una buona tazza di infuso o di te.
Le false credenze del cibo
Anche il mondo delle verdure e dell'alimentazione in generale è zeppo di falsi miti.
Fin da bambini, grazie anche a Braccio di Ferro, ci insegnano che gli spinaci sono ricchi di ferro : ma non così tanto come si crede. La frutta secca ne contiene molto di più. Una golosità da sgusciare e sgranocchiare che fa anche bene e che non abbiamo trascurato fra le nostre scelte.
I pomodori fanno bene sia da crudi che da cotti : il licopene che contengono infatti si assorbe meglio con la cottura prolungata. In inverno e primavera possiamo dare quindi spazio a passate e polpe di pomodoro da cuocere, e condire con un filo di buon olio e.v.o. a crudo.
