Da quest'anno al centro casalinghi Dal Toscano scopriamo insieme le eccellenze del territorio mantovano: con "Il buono di Mantova" vi portiamo a conoscere i produttori più innovativi, i prodotti migliori e le ricette della nostra tradizione.
Lunedì 12 ottobre sono state ospiti Linda Negri della Vinicola Roberto Negri, che ha parlato del suo splendido e particolare lambrusco metodo classico e guidato i clienti nella degustazione, mentre la maestra di cucina Elisabetta Arcari della scuola Peccati di Gola Mantova, con gli stessi vini preparava due ricette marcatamente mantovane: il risotto al parmigiano con pancetta croccante e ristretto di lambrusco Mopso e una variante del pollo alla Stefani.
L'azienda Vinicola Negri di Villanova Maiardina di San Giorgio (MN) nasce nel 1953 e si è specializzata nella produzione di lambrusco, arrivando a concepirlo in un modo completamente nuovo: oltre al metodo più tradizionale (Charmat), producono anche un metodo classico (con seconda fermentazione in bottiglia).
Già negli anni Settanta il papà di Linda, Roberto Negri, enologo e sperimentatore, presentò a Vinitaly il primo lambrusco metodo classico, suscitando lo stupore della stampa che scrisse sui giornali che un pazzo aveva provato a fare un metodo classico col lambrusco.
Il lambrusco è solitamente considerato un vino rosso giovane, che viene venduto nell'arco dell'anno, ma loro da innovatori hanno deciso che ci si poteva investire tanto e impegnarsi per una vinificazione lunga. Nel 2006 Roberto e Linda hanno fatto la prima vendemmia mirata a un invecchiamento di quattro anni.
Il metodo classico applicato al lambrusco dà come risultato un vino molto più elegante, con una bollicina più fine e un corpo che ha una buona rotondità (al contrario del lambrusco tradizionale, che ha una certa spigolosità e acidità). Non tutte le annate sono idonee per una vinificazione lunga del lambrusco, quindi viene fatto solo quando le condizioni dell'uva sono adatte. Linda racconta che questa scelta ha comportato sacrifici e i tentativi non sono stati sempre all'altezza delle aspettative, i loro sforzi sono stati però ripagati, perché i loro vini sono incredibilmente interessanti.
L'innovazione ricercata negli ultimi anni ha puntato a tenere bassi gradazione alcolica e contenuto di solfiti, così da poter far gustare un bicchiere di vino senza spiacevoli controindicazioni. In controtendenza rispetto a un mondo che si sta spostando verso i gusti più dolci, (ne sono una riprova i prodotti confezionati che troviamo al supermercato, tutti con zucchero addizionato), la cantina Negri ha puntato anche sui vini secchi come il Mopso, che non è così morbido e rotondo come il lambrusco che si trova in giro.
La prima ricetta proposta da Elisabetta è un risotto, preparato con riso vialone nano, un'altra perla del territorio mantovano. Questo meraviglioso riso ha un chicco più piccolo ed elegante del carnaroli, cuoce in minor tempo e ha un'alta tenuta alla cottura. Nel risotto al lambrusco Mopso di Elisabetta il vino entra sia nella sfumatura che in un ristretto caramellato.
Il secondo piatto proposto da Elisabetta prende spunto dal pollo alla Stefani, dal sapore agrodolce. Bartolomeo Stefani fu cuoco - ferrarese di origine - alla corte dei Gonzaga nel Settecento ed è stato importante perché ha dato la sua impronta ai servizi di corte, ai banchetti, sia alla preparazione del cibo che alla preparazione dei pezzi di carne e di tutto quello che veniva trasformato. È ricordato per i suoi libri, preziosi documenti sulla cucina mantovana ai tempi di Isabella d'Este.
Elisabetta ha lasciato marinare il pollo nel vino rosé Menalca per una notte, così il profumo è arrivato alla carne. Sembra scontato, ma per cucinare piatti buoni, anche il vino deve esserlo; cucinare col vino in cartone è un errore da evitare perché se il vino non è buono, guasterà anche il piatto. Ovviamente evitiamo magari di aprire un barolo d'annata per un risotto o un amarone, almeno per salvaguardare il portafogli, ma il concetto è quello!
Il lambrusco rosè Menalca si abbina perfettamente alle carni bianche, così come a delicati piatti a base di pesce.
Il Mopso e il Menalca entrano nella preparazione dei piatti, ma sono perfetti per accompagnare queste pietanze. Vini per stupire, perché un lambrusco così non lo avete mai assaggiato, ma anche vini con una storia, quella di tre generazioni che amano profondamente il territorio mantovano e che hanno creduto nel lambrusco fino a ottenere da lui il meglio.
