Il sifone è uno strumento che si usa in cucina per realizzare spume o selz. Un tempo utilizzato solo per montare la panna o fare cocktail, lo chef spagnolo Ferran Adrià ne ha sdoganato l'uso in cucina e dimostrato che si può usare in mille soluzioni.
Con il sifone si possono infatti preparare spume fredde, calde, dolci o salate, salse delicate, cocktail o si può montare la panna. La camera del sifone si può anche utilizzare per aromatizzare velocemente o rendere frizzante una preparazione.
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Spuma o selz?
Esistono sifoni da spuma, da selz e quelli che fanno entrambe le cose, tutti disponibili in diverse dimensione, a seconda della cartuccia che viene caricata, come i sifoni di iSi, tutti disponibili in diverse dimensioni.
Per fare le spume servono cartucce di protossido di azoto (N2O). Più tempo si lascia agire il gas, meno cariche servono. Nella cucina del centro casalinghi Dal Toscano, lo chef Danilo Angé ha fatto con i sifoni di iSi caricati a protossido di azoto una spuma di foie gras fredda, una spuma di asparagi calda, una spuma di burrata e due spume dolci: una al cioccolato e una al frutto della passione. Lo chef ha preparato anche una spugna: simile al pan di spagna, è una pastella sifonata e cotta in microonde.
Per fare il selz occorrono cartucce di CO2. Queste si utilizzano soprattutto nel mondo dei cocktail, meno in cucina. Lo chef Danilo Angè ha preparato col sifone caricato a selz un aperitivo a base di frutta frizzante e ci ha suggerito di utilizzarlo per realizzare una pastella speciale per i fritti, molto croccante fuori e soffice dentro.
Bisogna sempre ricordarsi che il gas è un vero e proprio ingrediente, lo si ingerisce e influenza sapore e odore delle pietanze. Occorre pertanto prestare attenzione alla qualità delle ricariche che si acquistano.
Le spume
Tutto ciò che è sifonato raddoppia di volume: questo fa bene sia alla dieta che al portafoglio, specie quando si stanno utilizzando materie prime molto costose. Inoltre anche quando nel sifone si mettono panna o composti grassi, si ha in bocca la sensazione di qualcosa di molto leggero.
Le spume fredde sono le più scenografiche perché stanno in forma come fosse panna montata. Quelle calde sono meno appariscenti e si fanno per dare una consistenza particolare alle preparazioni. Ad esempio, per un polpo e patate diverso dal solito ma con un gusto che piaccia a tutti, si può servire un polpo cotto poi passato sulla griglia su una spuma di patate. In questo modo si avrà un contrasto di consistenze: il polpo croccante e la patata molto soffice.
Per dare consistenza alle spume servono o una componente grassa o un addensante. Come addensanti si possono usare maizena, farina (nota: la farina tende ad appiattire i sapori, in ogni caso bisogna farla cuocere), gelatine o xantana. Quest'ultima è di origine vegetale, non ha né sapore né odore ed è comodissima perché si usa sia a caldo che a freddo e agisce immediatamente. È meglio frullarla per amalgamarla bene e controllare meglio la consistenza finale. Le gelatine si possono utilizzare solo per le spume fredde e vanno dosate attentamente perché se gelificano nel sifone non esce nulla. Con l'agar agar si ha lo stesso problema. È difficile dire i quantitativi esatti di addensante che servono perché dipende dalla materia prima che si sta utilizzando.
Quando si fanno spume calde, il sifone va tenuto in caldo: lo si può mettere nel cestello della bassa temperatura oppure nella pentola col bagnomaria stando attenti che non tocchi il fondo della pentola e che non ci sia ebollizione.
Quando si sifona si stemperano i colori (si espandono con i gas) e la prima sifonata non va mai fatta nel piatto di portata, così si verifica anche la consistenza.
Come si usa il sifone
1. Preparazione della base
Gli ingredienti di partenza possono essere frutta, erbe, verdure, pesce, frutti di mare, carne, latticini, cioccolato o molto altro. Con questi si ottengono puree, coulis, succhi, estratti o creme e potrebbe esserci bisogno di aggiungere uno stabilizzatore (gelatine, proteine, amidi, agar agar, xanthana, panna o qualsiasi altro legante).
2. Si passa il composto al colino e si riempie il sifone
Tutto quello che mettiamo nel sifone va filtrato: passerà infatti in un ugello sottile, se si intasa si perde tempo. Anche la pellicina della crema pasticcera può dare problemi.
ISi produce un colino imbuto molto comodo, della stessa dimensione del sifone; anche una sola persona riesce senza fare danni a filtrare direttamente nel sifone il composto.
Utilizzando un sifone grande, non va necessariamente riempito, tutto ma non deve neanche vuoto altrimenti è più quello che finisce sulle pareti del sifone di quello che si sifona.
3. Si carica il sifone avvitando la ricarica
Si avvita la ricarica nel tappo e si agita in maniera vigorosa il sifone. Per una ottimale consistenza del prodotto finale:
- sifone da 0.25 L o da 0.5 L --> 1 ricarica iSi
- sifone da 1 L --> 2 ricariche iSi
Se si mettono più cariche del dovuto il sifone non esplode, solo si stanno buttando via cartucce. Sarebbe opportuno lasciare riposare il composto per far agire il gas ma quando il tempo materiale non c'è si può ovviare il problema aggiungendo un'altra carica (anche se non ci starà tutta).
Quando si avvitano e svitano le ricariche, il sifone non va preso per la leva: anche se si fa meno fatica, potrebbero essere fatti danni.
Le ricariche iSi sono di alluminio e sono riciclabili al 100% (a Mantova si buttano nella raccolta di latta e vetro).
4. Si tiene il sifone a bagnomaria o al freddo
Quando si conserva il sifone in frigorifero, l'ideale sarebbe tenerlo orizzontale così il composto che c'è all'interno è distribuito su tutta la superficie. In alternativa va bene anche verticale capovolto.
Pensando a chi fa catering ma a chi è distratto quando mette le mani nel frigorifero, i sifoni di iSi hanno una molletta che blocca la levetta e impedisce la fuoriuscita involontaria del composto.
5. Si sifona
Agitare bene il sifone, tenendolo orizzontale.
Quando si sifona, il sifone va tenuto perfettamente verticale, perpendicolare al piatto o bicchiere, altrimenti esce più gas di quanto non debba.
6. Pulizia del sifone:
- va scaricato completamente dal gas
- va aperto e tutte le parti vanno rimosse
- si pulisce bene la bocchetta (i sifoni si iSi hanno il proprio scovolino)
- si mette tutto in lavastoviglie a parte la guarnizione che va tolta e non va dimenticata quando rimontiamo il sifone
Accessori per il sifone
iSi produce molti optional per il sifone:
- guaine in silicone per non scottarsi mentre si usano i prodotti caldi; sono molto comode in generale perché si fa bene presa, specie considerando che in cucina si hanno spesso le mani bagnate;
- bocchette, come quelle per il sac a poche: lisce, rigate, di tutte le forme, anche quadrate, rettangolari, ecc.;
- aghi: posso bucare il petto d'anatra o il pollo e aromatizzare direttamente all'interno la carne o il pesce o farcire qualcosa di piccolo;
- rapid infusion kit: serve per scaricare il sifone velocemente perché non schizzi ovunque.
