“Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.” Parafrasando Paracelso, ci permettiamo di dire che la carne rossa non va demonizzata.
"Gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l'apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente" (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro).
Indipendentemente dalla provenienza, dal metodo di allevamento e dall'alimentazione degli animali, tutto confluisce sotto il generico nome di "carne". Il consumatore deve pertanto imparare a essere consapevole e deve acquisire capacità critica.
Per saperne di più, domenica 24 febbraio abbiamo ospitato al Centro Casalinghi Dal Toscano Primo Cortelazzi e Francesco Barreca, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina. Con loro Fausto Garrò, titolare dell’Azienda Agricola "Le Gambine" e dello spaccio Carne sicura di Bagnolo S. Vito (MN), e Elisabetta Arcari, maestra di cucina.
Il Consorzio porta avanti la sua attività di formazione e informazione con convegni e seminari aperti al pubblico dove sono invitati tutti gli attori interessati alla carne: presidenti delle AVIS, nutrizionisti, rappresentanti di istituti zooprofilattici e consumatori.
Quando si va a comprare la carne, dobbiamo sapere cosa stiamo acquistando. Il Consorzio garantisce la filiera, attraverso una scheda che riporta tutto quanto riguarda l’animale, dalla nascita alla macellazione. La scheda deve essere sempre esposta sul banco della macelleria, come da Carne Sicura di Fausto Garrò, dove trovate la carne degli animali allevati in azienda secondo un alimentazione tutta vegetale certificata.
La cosa più importante, comunque, è capire da chi si compra la carne, instaurare un rapporto di fiducia che si può creare solo con la piccola distribuzione. Collegare l'allevatore al punto vendita con un rapporto diretto è uno degli obiettivi del Consorzio. I 560 allevamenti aderenti sono connessi a 50 punti vendita sparsi su tutto il territorio Lombardo e oltre (come consorzio hanno allevamenti anche in Sardegna e Sicilia e punti vendita).
In questo modo è anche possibile recuperare tagli e ricette dimenticati. Fausto Garrò, ad esempio, ha investito sul quinto quarto sia nello spaccio Carne sicura, sia nell’agriturismo chiamato proprio “il Quinto Quarto”, aperto da poco in azienda. Il cosiddetto quinto quarto è costituito dalle frattaglie, che una volta erano il compenso per la macellazione dell'animale. Come tagli da griglia non usano fiorentine o filetti, ma “spinacino” (triangolino della coscia detto anche piccione) e fesa lunga. L’agriturismo è nato proprio per tornare a consumare le parti meno nobili dell’animale e in questo modo sono riusciti a ottimizzare il consumo di tutto l'animale. Il mercoledì sera c’è la serata hamburger.
Come scegliere la carne
L’incontro nello spazio eventi del centro casalinghi Dal Toscano ha avuto lo scopo di far conoscere la carne, insegnare a comprarla e a cucinarla. È importante scegliere i tagli adatti ad ogni ricetta e in questo un buon macellaio è un’ottima guida! La carne deve avere il giusto intreccio di grasso (a seconda dei tagli, ovviamente), che prende il nome di marezzatura e che dona alla carne gusto e tenerezza. Quando poi ci capita di comprare una bistecca che una volta cotta si è dimezzata e ha lasciato molta acqua nella padella, dobbiamo cambiare fornitore, perché quell'animale non è stato alimentato correttamente e non ha sviluppato il giusto rapporto tra grassi, proteine, tessuto connettivo e fibre muscolari.
Elisabetta Arcari ha scelto di cucinare un cappello del prete brasato alla birra con funghi e carote glassate e un filetto per un tournedos su tortino di patate al tartufo.
Ogni taglio di carne ha metodi di cottura adatti e ognuno deve essere realizzato con gli strumenti più adatti. Entreremo nei dettagli di questo argomento in un prossimo post, ma oggi, oltre alle tradizionali cotture in forno, in pentola o padella e sul barbecue, potete sfruttare i vantaggi delle cotture lente a bassa temperatura.
